Air Fried Moroccan Pork Tenderloin 氣炸摩洛哥式腰內肉

在超市意外發現特價的冷凍腰內肉 (又稱小里肌肉),Pork Eye Fillet or Pork Tenderloin。平常是不會買這種高等豬肉,但看在NZD 8.99/kg (原價NZD 29.99/kg) 上,自然買!後來又再買第二條;畢竟這種特價可是很少見。

Pork Eye Fillet (Pork Tenderloin),所謂腰內肉 ,小里肌肉。

Pork Loin (大里肌,重約0.9-2.3kg;可含骨賣) 跟Pork Tenderloin (小里肌 / 腰內肉,重量約0.5-0.7kg) 取自不同部位,前者是豬背,後者是在背脊骨下方一長條形的肉,是全豬裡最嫩的肉。 兩者都是瘦肉,烹煮過久會肉質會偏硬。 [參考豬肉各部位Differences between Pork Loin vs Tenderloin]

腰內肉 ( 小里肌 ) vs 大里肌 [圖片來源: Busy Cooks]

第一次,我嘗試用電子壓力鍋來蒸煮。兩條約800多克, 食譜是說高壓0-3分,我怕不夠設6分鐘,結果煮過頭了。26404948595_50f63642a5_o.png 想到這種肉不宜煮過久;這裡說,只要腰內肉內部溫度達到62.8C – 71C就可以。 第二次考慮用氣炸鍋,烤起來香味十足,也好隨時開鍋測溫。

工具 Tools

氣炸鍋的烤籃雖是有不沾層,但常刷洗後多少會脫落。我通常會在上面下列的物品來墊著,事後也比較好清理。

可以使用在氣炸鍋的烤盤/墊

烤棒棒腿時,我多會用矽膠鬆餅模,肉汁可以取出去油後做淋醬。烤薯條時,我會用顆粒矽膠烤墊 (會用不鏽鋼架再墊高)。這次我是用最上方的不鏽鋼蒸盤。原是想這樣底部的肉比較會有”烤”的效果。不過,下次我會改用顆粒矽膠烤墊,方便取肉汁利用。

另外要具備探針式溫度計。我有讀表跟電子兩種;後者反應較快,且一目了覽,方便使用。

探針式電子溫度計

我的目標是,內部溫度達到64度左右,因為之後還會微波加熱食用 (帶便當)。如果是現吃,可以考慮再高些。

食譜 Recipes

材料 Ingredients

  • 475g 豬腰內肉 Pork Tenderloins
  • 1/2 tsp 孜然粉 ground cumin
  • 1/2 tsp 芫荽籽 ground coriander
  • 1/4 tsp 肉桂粉 ground cinnamon
  • 1/2 tsp 紅椒粉 paprika
  • 1/2 TB 辣椒粉 Kashimir chilli powder (視辣度喜好)
  • 1/2 tsp salt 鹽(這裡用pink salt 粉紅岩鹽)
  • 1/2 tsp 胡椒粉 ground pepper (這裡用馬來西亞Sarawak產的白胡椒粉)
  • 2 tsp 大蒜末 minced garlic
  • Oil spray or 1/2 TB oil 油 (這裡用噴油方式)
切成兩半,方便用Air Fryer。
這次只取一半來試做摩洛哥風味。另一外用義大利風味。

步驟 Steps

  1. 除去豬腰肉的膜及多餘的肥肉。除了油外,將所有材料拌一拌,均勻抹上。冷藏醃個兩小時以上。
  2. 烤前,灑/抹上油。將肉放在不鏽鋼烤盤上。設200C,先烤8分鐘;翻面再烤7分鐘。在最厚的地方測溫度,不夠高則再加時間 (3-4分鐘) 烤;翻面再烤。直到內部有63-71度。[Note 1]
  3. 放回Air Fryer,保溫10分鐘後,再切片。
原重475g左右,烤後約400g。部分肉汁流到底部,可以取出做醬汁。
中間還帶點粉紅。帶便當微波後,剛剛好。

Note 1: 下次考慮200C 10min + 翻面 + 10min。再視內部溫度來增加時間。

醬汁 Sauce:

看個人喜好。我用番茄醬+芥末醬+糖 (2:2:1),再用點水稀釋,調成烤肉醬。也可以用優格醬 (1/2 Cup 希臘式原味優格,1/2 TB 薄荷葉末,1-1.5 tsp 檸檬汁,1 tsp 大蒜末,些鹽)。

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