一大早起來準備並烤了個100% 全麥土司麵包 (第二次嘗試採用No-knead方式)
雖然沒有我想像中發得高，但很健康的麵包*。
午睡後，就去跑步。這是第三次，比前次有小小進步。
Happy New Year to All! 
* 我這次做的是(用Baker’s percentage)糖5%，油約1.5%；一半水一半1%Fat牛奶。第一次用Peter Reinhart的配方對我來說太甜了(8.3%)，油量也偏高了些(約3%)。另外第一次的酵母粉少放了，所以失敗。但這次也不算是成功，還有改進的空間…也許要將原來的1/2tsp酵母粉增加，仿照Reinhart的做法。
100% 全麥麵包如果不加Vital Wheat Gluten(小麥蛋白)或是面團改良劑是發不高的。市面上的全麥麵包大多是不純的，有的甚至含量不超過25%。另外，因為全麥麵包組織比較密，一般麵包 店為了讓口感好，會多加點糖跟油。我是不相信台灣麵包店寫的低糖低油全麥麵包。如真的是低糖低油，那就寫出含油熱量，含糖熱量。一般民眾根本吃不下去這樣的麵包 (不習慣)， 只有whole grain的愛好者才會喜歡這種口感。所以不要自欺欺人。
實在是對一般大眾的說法不滿，忍不住發洩一下。
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台灣的麵包師傅說完全全麥會太硬，所以用商業觀點推出不到50%的全麥麵包。100%全麥是什麼口感我沒吃過，因為根本買不到 🙁
是沒錯。尤其是這不是一般中國人習慣的口感(除了老北方的大餅)。連老美都不是很愛100%全麥。
很難描述是什麼味道…雖說蛋白含量高，但因為全麥本身的纖維會破壞具有彈性Gluten的形成，所以嚼勁不是那種有彈性但是紮實。味道是麥香很重(a little bit nutty flavor)。
一般來說，25-33%的全麥含量最易被接受，也比較容易做(不需要加額外的添加劑)。我在第一次成功的比例就是33%。
如果是裸麥(rye)那台灣接受度更低。這些是需要先嘗試過才會慢慢喜歡。我也是這樣過來的。:-)