Vanilla Soufflé & Cheese Soufflé Pancake 香草舒芙蕾及起司舒芙蕾鬆餅
看過些關於舒芙蕾(Soufflé)的食記，可從沒吃過。想說，生日沒上館子慶祝，那就自己做來吃吃看吧。
做過Soufflé，當然也就能做日式厚鬆餅，或稱為舒芙蕾鬆餅 Soufflé Pancake。作法相近，差別只在前者用烤的，後者就慢火煎。
Vanilla Soufflé 香草舒芙蕾
會想試試Soufflé，也是考量到原料很簡單，主要是蛋，牛奶，加點奶油跟麵粉。Soufflé主要是由兩個組成：
- 以調味的crème pâtissière， cream sauce or béchamel；算是以蛋黃為主的卡士達醬
- 軟性發泡的蛋白霜
前者提供風味的基底，後者提供膨鬆感。有各種的調味，第一次試做先從最基本的香草口味。食譜參考Eugenie Kitchen’s Perfect Vanilla Soufflé Recipe。我這裡稍做點調整。
兩人份
材料：
- 奶油 Butter 7g
- 中筋麵粉 Plain Flour 8g
- 熱牛奶 Hot milk 65ml (全脂，但這次手邊只有低脂)
- 香草精 vanilla extract 1/4 tsp
- 白砂糖 caster sugar 15g
- 蛋 Egg 1個 (large), seperated
- 鹽 Salt 少許
- 塗烤杯所需奶油跟糖
作法：
- 準備烤杯 ramekins：從底部往上塗上軟化奶油 (方便Soufflé膨脹)。撒上白砂糖 (我省去這部)。
- 先做béchamel：奶油放入小鍋，中火融化後加入麵粉，以木匙攪拌煮約一分鐘。這就是white roux。離火，加入熱牛奶攪拌均勻，再以中火加熱，持續攪拌到滾了就離火。這就是Béchamel sauce (也稱為白醬 white sauce)。
- 加上鹽及香草精攪拌。稍待冷卻後，加入蛋黃攪拌均勻。將sauce另外放，避免水分散失。
- 打蛋白霜：蛋白打到一點發泡後，開始分次加糖，繼續打。直到打出soft peaks。
- 混合：將白醬加入蛋白霜，以切拌方式混和。小心不要過度攪拌，以免消氣。
- 烤 180C with Fan* 11分鐘。關閉後，等幾分鐘後才取出。
第一次用whisk手動打蛋白霜，雖然打得手痠 (小藍也幫忙打)，但看來還行。
烤出來的Soufflé雖沒有像專業的，有平整的”帽子”，但確實是有”發”起來。不知道降低點溫度 (烤久點) 會不會有幫助？
花了30+分鐘來弄，不用一分鐘就吃完。不管怎樣，第一次吃Soufflé，就是吃自己做的，還是挺有成就感的。
Cheese Soufflé Pancake 起司舒芙蕾鬆餅
做過了Soufflé，對手打蛋白霜有點信心。看到Steph’s Wonder’s的Soufflé Pancake，這不就是之前很紅的日式厚鬆餅？原料跟Soufflé很接近，差別是在麵粉多點，再來是用小火慢煎。一樣沒在外面吃過，就DIY做給自己吃吧！稍作點修改 (降低甜度)。原作者有示範以烘焙紙做模。
- 蛋 Egg 1個 (large), seperated
- 中筋麵粉 Plain Flour 25g
- 牛奶 Milk 15g
- 砂糖 Caster Sugar 15g
- 白醋 white vinegar* 少許 (1/4 t)
- 起司絲 shreded cheese
* 手邊沒有檸檬，以白醋代替。這主要是穩定蛋白霜。
作法：
- 以烘焙紙長條30x8cm，對折成4cm寬，繞成環形，以油黏貼。摺處放下面。做出兩個模。
- 麵糊：混和蛋黃，牛奶。將過篩麵粉拌入，混和均勻就好。
- 打蛋白霜：蛋白打到一點發泡後，加點醋，繼續打。再開始分次加糖，直到打出stiff peaks
- 混合：將白醬加入蛋白霜，以切拌方式混和。小心不要過度攪拌，以免消氣。
- 小火煎：平底鍋小火預熱。將麵糊放入紙環裡，鍋邊加入兩湯匙水，蓋上以小火煎。煎四分鐘後，把指環拿掉，翻面繼續煎兩分鐘。
第一次做，火力控制不太好。火有點大，底部烤比較焦，而側面還沒成形。結果一翻面就垮了。
正面還可以，只是歪歪的。自己吃樣子不好看沒關係，味道好就好。
PS: 這裡所用的蛋是NZ #7，至少62g以上；相當於EU Large，USA & AU Extra Large。扣除蛋殼至少56g以上。