Vanilla Soufflé & Cheese Soufflé Pancake 香草舒芙蕾及起司舒芙蕾鬆餅

Vanilla Soufflé & Cheese Soufflé Pancake 香草舒芙蕾及起司舒芙蕾鬆餅

看過些關於舒芙蕾(Soufflé)的食記,可從沒吃過。想說,生日沒上館子慶祝,那就自己做來吃吃看吧。26132103470_f851b55b57_o.png

做過Soufflé,當然也就能做日式厚鬆餅,或稱為舒芙蕾鬆餅 Soufflé Pancake。作法相近,差別只在前者用烤的,後者就慢火煎。

Vanilla Soufflé 香草舒芙蕾

會想試試Soufflé,也是考量到原料很簡單,主要是蛋,牛奶,加點奶油跟麵粉。Soufflé主要是由兩個組成:

  • 以調味的crème pâtissière, cream sauce or béchamel;算是以蛋黃為主的卡士達醬
  • 軟性發泡的蛋白霜

前者提供風味的基底,後者提供膨鬆感。有各種的調味,第一次試做先從最基本的香草口味。食譜參考Eugenie Kitchen’s Perfect Vanilla Soufflé Recipe。我這裡稍做點調整。

兩人份

材料:

  • 奶油 Butter 7g
  • 中筋麵粉 Plain Flour 8g
  • 熱牛奶 Hot milk 65ml (全脂,但這次手邊只有低脂)
  • 香草精 vanilla extract 1/4 tsp
  • 白砂糖 caster sugar 15g
  • 蛋 Egg 1個 (large), seperated
  • 鹽 Salt 少許
  • 塗烤杯所需奶油跟糖

作法:

  1. 準備烤杯 ramekins:從底部往上塗上軟化奶油 (方便Soufflé膨脹)。撒上白砂糖 (我省去這部)。
  2. 先做béchamel:奶油放入小鍋,中火融化後加入麵粉,以木匙攪拌煮約一分鐘。這就是white roux。離火,加入熱牛奶攪拌均勻,再以中火加熱,持續攪拌到滾了就離火。這就是Béchamel sauce (也稱為白醬 white sauce)。
  3. 加上鹽及香草精攪拌。稍待冷卻後,加入蛋黃攪拌均勻。將sauce另外放,避免水分散失。
  4. 打蛋白霜:蛋白打到一點發泡後,開始分次加糖,繼續打。直到打出soft peaks。
  5. 混合:將白醬加入蛋白霜,以切拌方式混和。小心不要過度攪拌,以免消氣。
  6. 烤 180C with Fan* 11分鐘。關閉後,等幾分鐘後才取出。

第一次用whisk手動打蛋白霜,雖然打得手痠 (小藍也幫忙打),但看來還行。26404947165_e673c9a28b_o.png 烤出來的Soufflé雖沒有像專業的,有平整的”帽子”,但確實是有”發”起來。不知道降低點溫度 (烤久點) 會不會有幫助?

花了30+分鐘來弄,不用一分鐘就吃完。不管怎樣,第一次吃Soufflé,就是吃自己做的,還是挺有成就感的。26312618582_c475761dfd_o.png

Cheese Soufflé Pancake 起司舒芙蕾鬆餅

做過了Soufflé,對手打蛋白霜有點信心。看到Steph’s Wonder’s的Soufflé Pancake,這不就是之前很紅的日式厚鬆餅?原料跟Soufflé很接近,差別是在麵粉多點,再來是用小火慢煎。一樣沒在外面吃過,就DIY做給自己吃吧!稍作點修改 (降低甜度)。原作者有示範以烘焙紙做模。

  • 蛋 Egg 1個 (large), seperated
  • 中筋麵粉 Plain Flour 25g
  • 牛奶 Milk 15g
  • 砂糖 Caster Sugar 15g
  • 白醋 white vinegar* 少許 (1/4 t)
  • 起司絲 shreded cheese

* 手邊沒有檸檬,以白醋代替。這主要是穩定蛋白霜。

作法:

  1. 以烘焙紙長條30x8cm,對折成4cm寬,繞成環形,以油黏貼。摺處放下面。做出兩個模。
  2. 麵糊:混和蛋黃,牛奶。將過篩麵粉拌入,混和均勻就好。
  3. 打蛋白霜:蛋白打到一點發泡後,加點醋,繼續打。再開始分次加糖,直到打出stiff peaks
  4. 混合:將白醬加入蛋白霜,以切拌方式混和。小心不要過度攪拌,以免消氣。
  5. 小火煎:平底鍋小火預熱。將麵糊放入紙環裡,鍋邊加入兩湯匙水,蓋上以小火煎。煎四分鐘後,把指環拿掉,翻面繼續煎兩分鐘。

第一次做,火力控制不太好。火有點大,底部烤比較焦,而側面還沒成形。結果一翻面就垮了。25800116064_f14dcf5f3d_o.png

正面還可以,只是歪歪的。自己吃樣子不好看沒關係,味道好就好。26132103510_d1baa593f2_o.png

PS: 這裡所用的蛋是NZ #7,至少62g以上;相當於EU Large,USA & AU Extra Large。扣除蛋殼至少56g以上。

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