No-knead Ciabatta Roll Recipe 免揉拖鞋麵包食譜

No-knead Ciabatta Roll Recipe 免揉拖鞋麵包食譜

愛吃麵包的我,特別喜歡Ciabatta (拖鞋麵包,也有人直譯巧巴達麵包) 這種簡單但有濃濃麵香的麵包。以前以為這需要高水分 (hydration 含水量 90-100%) 才能做出大孔洞的Ciabatta;因而不敢挑戰。後來才知道,原先發展的食譜水量並沒這麼高。加上可以採用免揉的方法,難度大大降低了。25800115054_ca6e62c23b_o.png

Ciabatta其實是義大利近代(1982年)開發的麵包 (by Arnaldo Cavallari),用來”對抗”從法國引進,越受歡迎的baguette。Abel在Fresh Loaf論壇提到,對Ciabatta做法常見的錯誤:1. 材料中不該含有橄欖油;2. 含水量不需要超過80%。

後來查到Pour le Plaisir這個食譜,材料簡單且水量只有75%,應該適合新手來挑戰。我在做法上稍微改成適合自己的schedule。

材料 (四個小拖鞋麵包):

  • 麵粉 plain flour (protein 11%) 280g
  • 水 water 210g (75%)
  • 鹽 salt 5.5g (2%)
  • 乾酵母 dry yeast 1.4g (0.5%)

作法:

  1. 混好麵粉跟鹽,加入乾酵母,再加入水。攪拌均勻就好。放入抹油的盒子裡,移至冰箱低溫發酵24小時
  2. 從冰箱拿出來,開始將麵團四側向中心做strech & fold (拉折),然後在counter休息30分鐘。重複四次。
  3. [如果直接要烤就忽略此步驟] 因為還沒有要烤,就又放回冰箱低溫發酵4小時。
  4. 從冰箱拿出放在桌面休息兩小時。取出麵團前再strech & fold (總共5次)。將麵團放在灑了麵粉的桌台上,分割麵團(四份),依Pour le Plaisir的方式來整形。
  5. 再室溫(15C)發酵一小時。[如果室溫高些,20+C,就半小時]
  6. 預熱convection (有風扇輔助的)烤箱到220C。底部放一盤熱水。剛放入,在烤箱內噴灑水。烤16分鐘後,關掉電源在烤箱內再4分鐘。取出放在架子散熱冷卻。
Note:
原來步驟是:從冰箱拿出放在桌面休息兩小時,做stretch & fold,共五次。然後分割整形。一般烤箱設240C。

經過24hr低溫發酵,加上Strech & Fold 四回,再低溫4小時發酵後的麵團

新手的整形。還要在練習。後來知道,放入烤箱前,要將麵團翻面。這樣裡面的氣孔比較均勻,也不會上面這麼澎。

26404948395_4239116326_o.png 外觀雖然不正統,但裡面的氣孔看來有像。第一次做,能有這樣的氣孔,我挺滿意的。26312618582_c475761dfd_o.png

很適合來做三明治!注意看麵包外表有很多細小孔,這是長時間低溫發酵才會有的樣子。

心得:

這食譜很適合新手來挑戰。只要75%,還是可以做出內部氣孔多的麵包。Ciabatta不像baguette法國長棍,需要很高的整形技巧。很適合像我這種新手來做。之後可以再來挑戰,80%的含水量。26132103510_d1baa593f2_o.png

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