No-knead Ciabatta Roll Recipe 免揉拖鞋麵包食譜

愛吃麵包的我，特別喜歡Ciabatta (拖鞋麵包，也有人直譯巧巴達麵包) 這種簡單但有濃濃麵香的麵包。以前以為這需要高水分 (hydration 含水量 90-100%) 才能做出大孔洞的Ciabatta；因而不敢挑戰。後來才知道，原先發展的食譜水量並沒這麼高。加上可以採用免揉的方法，難度大大降低了。

Ciabatta其實是義大利近代(1982年)開發的麵包 (by Arnaldo Cavallari)，用來”對抗”從法國引進，越受歡迎的baguette。Abel在Fresh Loaf論壇提到，對Ciabatta做法常見的錯誤：1. 材料中不該含有橄欖油；2. 含水量不需要超過80%。

後來查到Pour le Plaisir這個食譜，材料簡單且水量只有75%，應該適合新手來挑戰。我在做法上稍微改成適合自己的schedule。

材料 (四個小拖鞋麵包)：

• 麵粉 plain flour (protein 11%) 280g
• 水 water 210g (75%)
• 鹽 salt 5.5g (2%)
• 乾酵母 dry yeast 1.4g (0.5%)

作法：

1. 混好麵粉跟鹽，加入乾酵母，再加入水。攪拌均勻就好。放入抹油的盒子裡，移至冰箱低溫發酵24小時
2. 從冰箱拿出來，開始將麵團四側向中心做strech & fold (拉折)，然後在counter休息30分鐘。重複四次。
3. [如果直接要烤就忽略此步驟] 因為還沒有要烤，就又放回冰箱低溫發酵4小時。
4. 從冰箱拿出放在桌面休息兩小時。取出麵團前再strech & fold (總共5次)。將麵團放在灑了麵粉的桌台上，分割麵團(四份)，依Pour le Plaisir的方式來整形。
5. 再室溫(15C)發酵一小時。[如果室溫高些，20+C，就半小時]
6. 預熱convection (有風扇輔助的)烤箱到220C。底部放一盤熱水。剛放入，在烤箱內噴灑水。烤16分鐘後，關掉電源在烤箱內再4分鐘。取出放在架子散熱冷卻。

經過24hr低溫發酵，加上Strech & Fold 四回，再低溫4小時發酵後的麵團

新手的整形。還要在練習。後來知道，放入烤箱前，要將麵團翻面。這樣裡面的氣孔比較均勻，也不會上面這麼澎。

外觀雖然不正統，但裡面的氣孔看來有像。第一次做，能有這樣的氣孔，我挺滿意的。

很適合來做三明治！注意看麵包外表有很多細小孔，這是長時間低溫發酵才會有的樣子。

心得：

這食譜很適合新手來挑戰。只要75%，還是可以做出內部氣孔多的麵包。Ciabatta不像baguette法國長棍，需要很高的整形技巧。很適合像我這種新手來做。之後可以再來挑戰，80%的含水量。