Air Fryer Chicken Recipes 氣炸鍋雞肉食譜筆記

Air Fryer Chicken Recipes 氣炸鍋雞肉食譜筆記

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今年七月趁著Warehouse Living & Co Air Fryer (3L, 1400W) 特價NZ$69 (原價NZ$99)就下手買了。台幣不到NT$1430,難得有電器比台灣便宜,還能不買嗎?XD

雖然家裡是有個大烤箱,但人口少的情況下還是用這Air Fryer比較方便,節能 (NZ這裡電費很貴)。預熱快(3分鐘到180C),加熱時間短。以前不太敢吃油炸的食物,當然就很少做來吃。現在可以少油不失美味的食物,就三不五時的來做了。:D

用Air Fryer來做炸雞腿排跟迷你薯餅。

已經陸續測試綠豆沙派 (酥皮包綠豆沙),薯條跟魚排,雞腿/雞塊,叉燒肉,豬排等等。這裡以筆記方式,簡單分享一下常用的食譜。

工具:

  • 棒針溫度計 Meat Thermometer — 為了食用安全,最好準備。
  • Silicone 烘培布 — 可重複使用,清洗也比較方便 (可以用力刷)。烘培紙也行,只是不好重複使用。多放這在內鍋(basket)裡,底部的外皮會比較溼些 (會有殘油)。

事後清洗:

用熱水加洗潔劑先浸泡一下。再用熱水清洗乾淨。用冷水不易清除殘油。

烹調

Air fryer溫度多設在180~200C之間。中間至少要翻一次。我的機子預設chicken programe是180C 16min,200C 4min。我多是從這來修改時間,看雞肉的量。

烤好的雞肉內部溫度:79度。剛烤好,不要立刻食用。靜置10分鐘,內部的溫度還會上升點。

這裡主要以調味方式來分類。PS: 因為太香,都等不急就先吃起來,懶得拍照記錄了。^^’

Note: tsp = teaspoon 小匙 (5ml),TB = tablespoon 大匙 (15ml)

Spices & Salt 香料及鹽

這是我最喜愛的方式。材料簡單 — 就一種香料 (頂多兩種)。快速 — 醃的時間可短,30分鐘;也可長,隔夜。真是方便又美味。

我通常是先把醃料跟棒棒腿放在塑膠袋中,均勻裹上後,就冷凍起來。要做前一天放冷藏退冰。

Drumsticks

  • 棒棒腿 drumsticks 6 (~ 840g) — 用雞大腿肉也可以

醃料 Marinade

  • 鹽 salt 1 tsp
  • 香料粉 spice powder 1 tsp (看下面)
  • 辣椒粉 cayenne pepper 1/2 tsp (optional)
  • 黑胡椒粉 ground black pepper powder

香料 (擇一)

  • 甜椒粉 paprika — 有果香
  • 印度綜合香料 garam masala powder — 複雜的香味
  • 多香果粉 allspice powder — 中美洲料理常用香料,口味比較重
  • 王守義十三香粉 — 中式料理,也是重口味

Note:

cayenne pepper是乾辣椒磨成粉,辣度較高,多使用在韓國或是四川料理。chili powder,乾辣椒跟其他香料磨成粉,辣度較cayenne pepper低些,還有點刺鼻香味,多用在德墨式料理。paprika是醃燻過甜椒磨成粉,辣度低很多,具有甜味及刺鼻香味,多是西班牙式料理。

烹調

  • 如果想要酥點,可以在雞肉上噴灑油。我通常是不用,因為棒棒腿本身就有油質。
  • 180C 烤8min
  • 翻面,180C 烤8min。再生溫到200C,烤2min
  • 翻面,200C,烤2min。
  • 檢測雞肉內部溫度,不夠再烤2-3分鐘
  • 靜置10分鐘後才開鍋取出。
去皮帶骨雞大腿部位,以香料鹽調味。 想要更有炸的口感,就要留皮來烤。

Mirin & Soy Sauce 味霖及醬油

日式炸雞 (Karaage 唐揚げ) 的醃料主要就是日本甜酒 (sweet sake)或是味霖,及醬油。台式鹽酥雞在調味上也是相近,紹興酒搭上醬油,加點糖。

在國外,雖然買得到味霖,但價格挺貴的。可以選用紹興酒(多是加鹽的料理酒)或是西式的Dry Sherry,加糖來取代。比例上很多種,一般1 TB 味霖 = 1 TB 紹興酒 + 1/4 ~ 1/2 tsp 糖,端看喜歡的甜度。

夢幻廚房的台式鹽酥雞食譜,跟這裡的日式炸雞 (Karaage 唐揚げ) 有點相似。台式,喜歡用粗顆粒的地瓜粉。日式的裹粉則多是採用potato starch (或稱 katakuriko 片栗粉);不是用麵粉。這樣炸出來的外皮會比較酥脆些。

日式炸雞應該要採用”dark meat”,就是雞翅雞腿肉部位。去骨切塊。我試過切塊去皮去骨雞胸肉,也用過切塊雞大腿肉,都可以。當然雞腿肉還是比較好吃點。

下面的做法,我略作簡化修改。

肉類

雞大腿肉切塊 Tight Cutlets 250g

醃料 Marinade

  • 醬油 Soy sauce 1 TB
  • 紹興酒 Shaoxing wine 1 TB
  • 糖 Sugar 1/2 tsp
  • 大蒜末 Garlic, minced 1/2 tsp
  • 黑胡椒粉 Black pepper, grounded
  • 13香 1/4 tsp (*)

醃至少一小時,隔夜更好

裹粉

樹薯粉 Tapioca flour 15g (*) [手邊沒有粗顆粒的地瓜粉;也可省略]

烹調

  • 200C 烤12min
  • 翻面,180C for 10min
  • 厚的部位要再多個一兩分鐘

(*) 這兩樣也可省略。還是一樣好吃。

Buttermilk / Yogurt 酪乳或優格

酪乳/優格很適合來軟化肉質;尤其是雞胸肉。沒有現成的,也可以用鮮奶加點醋來取代。
雞肉最好醃有三四小時,最好是隔夜。

Drumsticks

棒棒腿很適合拿來氣炸。這食譜是參考

  • 棒棒腿 drumsticks 6 (~ 840g)

醃料 Marinade

  • 酪乳 130g (或是全脂鮮奶 Milk 122g + 白醋 vinegar 8g;也可用Balsami vinegar,增添風味)

調味粉料 Seasoned Flour [減量版用量 — 對不喜歡外皮多的]

  • 麵包粉 panko breadcrumbs 1/2 cup  [10g]
  • 麵粉 Plain flour 1/2 cup [30g; 或是更少,20-25g]
  • 泡打粉 baking powder 1/2 tsp [可降低到1/8 tsp]
  • 鹽 salt 1/2 tsp
  • 乾奧勒岡 (牛至) dried oregano 1/4 tsp
  • 辣椒粉 cayenne pepper 1/4 tsp
  • 甜椒粉 paprika 1 tsp [我用Sweet]
  • 大蒜粉 garlic powder 1/4 tsp
  • 乾百里香 dried thyme 1/4 tsp
  • 黑胡椒粉 black pepper powder 1/2 tsp

烹調

  • 200C 烤12min
  • 翻面,在上面噴灑油
  • 150C 烤10min (檢測雞肉內部溫度,不夠再烤)
  • 翻面,在上面噴灑油
  • 150C 烤7min

Chicken Tights

參考此食譜

  • 雞大腿肉 chicken tights 3

醃料 Marinade

  • 鹽 Salt 1/2 tsp
  • 黑胡椒粉 black pepper powder 1/2 tsp
  • 原味優格 Plain Yogurt 2 TB

烹調

  • 在網架(如果有使用)上噴灑油。想要酥脆口感,就在雞肉上也噴點油。
  • 180C 烤10min
  • 翻面,180C 烤10min
  • 檢測雞肉內部溫度,不夠再烤2-3分鐘。
  • 靜置10分鐘後才開鍋取出。

Chicken Breasts

雞胸肉通常的問題是烹調後肉質澀,不夠入味。事前先用酪乳/優格醃過,可以改善這問題。

  • 雞胸肉 chicken breast 150g*2

醃料 Marinade

  • 酪乳 130g
  • 辣椒粉 cayenne pepper 1/2 tsp
  • 大蒜末 minced garlic 1 tsp

調味粉料 Seasoned Flour

  • 麵粉 Plain flour 4 TB (30-40g)
  • 鹽 salt 1/4-1/2 tsp & 黑胡椒粉 black pepper powder 1/4 tsp
  • 蛋 egg 1,打散
  • 麵包粉 panko breadcrumbs 1/2 cup  (45g)

除去雞肉上過多的醃料後,沾上調味麵粉,過蛋液後在裹上麵包粉。

烹調

  • 在網架(如果有使用)上噴灑油。想要酥脆口感,就在雞肉上也噴點油。
  • 190C 烤10min
  • 翻面,190C 烤10min
  • 檢測雞肉內部溫度,不夠再烤2-3分鐘
  • 靜置10分鐘後才開鍋取出。

 

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