No Knead Hot Cross Buns 免揉復活節十字麵包

在NZ,在復活前一兩個月在超市就開始看到hot cross buns拿出來賣,媒體也開始說哪裡可以找到好吃的hot cross buns。我只吃過超市賣的,Pak’nSave & Countdown促銷價是一包(六入) NZD 3;New World要NZD 3.99 (附近有家還是得到評審第二名)。名店賣的一顆就要NZD 2.8,還有NZD 5.5哩 (還得預約才能買得到)。

Hot cross buns (有人翻成十字麵包) 其實就是香料甜麵包,中間有果乾。在英國,紐澳,南非,及 加拿大是復活節重要的慶典食物之一。(PS: 美式的肉桂捲來源是瑞典)。市面賣的對我們來說都有點過甜,香料也有點重。平常我很少做甜麵包,這次想來自己做做看,比較不重油不重甜的hot cross buns (這樣還算是嗎?XD)

Basic Recipe 基本配方

這裡參考了些食譜 (Paul Hollywood’s, James Martin’s, Marry Berry’s) ,但手法上則是採用Weekend Bakery的免揉布里歐許麵包 (Brioche: The no knead version ;正確唸法其實是比較像”布里歐許”) 。 因為內含果乾,Hot cross buns的糖跟油成分還沒有像brioche這麼高。基本成分是:

Ingredients 材料

  • 高筋麵粉 Bread flour 100%
  • 牛奶 Milk 44% or 60% — 或是部分牛奶部分水
  • 奶油 Butter 8-12%
  • 糖 Sugar 11-15%
  • 鹽 Salt 0%, 1 or 2 %
  • 蛋 Egg 11-12% (約1顆蛋對450-500g麵粉)
  • 乾酵母 Dried yeast 1.4-3%
  • 香料 Spices1-3 tsp 對450-500g麵粉 ( 肉桂 Cinnamon, Mix Spices or 肉豆蔻 Nutmeg & 丁香 Cloves)
  • 果乾 Dried Fruit 11% or 25% up to 50% (sultanas , currants, mixed peels)
  • Topping:(烤前)十字麵糊及(烤後)糖漿

這類麵包通常是直接法,此外肉桂粉會抑制酵母發酵,所以乾酵母粉通常會加多點。如果是發酵過的麵團再拌入肉桂粉 (如Paul Hollywood作法),則影響會小些。建議乾酵母粉先從1.4-1.5%試試看。

Paul Hollywood用的香料最少,1 tsp 對500g麵粉。試作的讀者多是覺得太少,建議是加到2 tsp。Mary Berry則是用到3 tsp!

Note: tsp = teaspoon 小匙;TB = tablespoon 大匙

Healthy Version 健康低油低糖

這個食譜是低糖低油脂的版本。因為有添加果乾,所以麵包體的甜度是很微甜而已。

PS: 如果喜歡嘗出甜味的麵包,通常糖量至少要加到15% (台式甜麵包是20%)。喜歡油香點的,奶油也可以調高到10%。

份量:16個十字麵包

Ingredients 材料

  • 高筋麵粉 Bread flour 470g
  • 牛奶 Milk 160g + 水 Water 140g (64%) -> 可降至60%;可全用牛奶。
  • 奶油 Butter 36g (7.6%) -> 可採用8–10%
  • 棕糖brown sugar 36g (7.6%) + 黑糖蜜 molasses 1 tsp -> 糖可採用8–10%
  • 鹽 Salt 1 tsp (1%)
  • 蛋 Egg (L) 1顆
  • 乾酵母 Dried yeast 2 tsp 6g (1.3%) — 太多,改用1.5 tsp 4.5g (0.9%)比較適合低溫長時間發酵

Spices & Dried Fruits 香料及果乾

  • 肉桂粉 Cinnamon, ground 1 tsp
  • 肉豆蔻粉 Nutmeg, ground 1/4 tsp
  • 丁香粉 Cloves, ground 1/4 tsp
  • 綜合果乾 Fruit Mix 94g 20%

PS: 如果手邊沒有肉豆蔻粉及丁香粉就都用肉桂粉吧;雖說這樣不是標準的十字麵包。綜合果乾,是含有點香料。如果沒有也可以只用葡萄乾代替。

Cross 十字

  • 麵粉 Flour 30g
  • 水 Water 30-40g

Syrup 糖漿

  • ( 加熱過的)糖漿或是果醬 2 TB

Method 做法

PS: 這裡的做法,跟我實際的方式略有不同。是經過這次經驗後修改的。

1. 將冷藏奶油切塊加水140g微波30+10秒。只要奶油開始融化就好,不需過燙。加入冰牛奶,糖,鹽。 要確保液體溫度只有微溫下,再加入蛋及酵母粉,攪拌均勻。再加入麵粉,攪拌均勻沒有粉塊就行。用保鮮膜蓋起來, 等發到兩倍大。

Note 1: 原先設定水份是60% (對麵粉重),但忘了修改水量以至於多加了,變成64%,麵團偏濕。建議可以先從水份60%開始做起。習慣濕麵團操作後,可以增加水份。

剛混好的麵糰,準備發酵
經過室溫發酵1.5小時,準備punch down。

2. 發約兩倍大,就punch down打壓消氣。手沾點水,採用拉折(Stretch & Fold)的方式,來增加麵團筋性。 直接在碗中,從麵團邊緣拉起向中間折,四邊都要做,共兩次。然後就放冰箱冷藏。[不熟悉的可以參考此影片]

拉折(Stretch & Fold) 兩遍後,再蓋好放入冰箱冷藏

Note: 因為乾酵母粉2 tsp 有點過多 (因此建議改用1.5 tsp就好了),麵團在冰箱裡一小時就又漲滿。

第二次拉折 (Stretch & Fold) 後。

3. 只要麵團休息夠了(至少一小時)或是等快發到兩倍大時,就可以第二次做拉折(Stretch & Fold)。這時候就會發現麵團比較不黏手,無須沾水就可以做拉折。

將麵團從冷藏室取出,準備分麵團及整形前

4. 在烤前兩小時前取出麵團。先拍壓,將麵團擀成長方形。均勻撒上香料粉及果乾。從長邊開始捲起,然後分成16個小麵糰。 每個麵團間邊緣往中心包 (有點像在包包子),然後滾圓。收口朝下,依序排放在烤盤。蓋好,休息20-30分鐘。

PS: 這裡做成12個,外加3個小長型麵包。果乾及香料依比例減少。

5. 預熱烤箱 (有風扇190C,無風扇210C)。將30g麵粉先加上等量的水,調成麵糊;如果太稠,可再加點水。放入piping bag擠花袋,在每個麵糰上擠出十字麵糊。沒有擠花袋,就用小的塑膠袋,底部剪個小洞也可以。

這裡十字麵糊(1:1)有點過稠,會不太好擠。
這三個長麵包是要來做三明治用的。

6. 入烤箱前,噴灑點水。反扣另一個烤盤蓋上去 (為了方便蒸氣不會流散)。烤10分鐘,移去蓋子(可以順便轉烤盤),繼續烤10分鐘。烤好後,就放在架子。

健康版的十字麵包出爐!

7. 將熱過的糖漿或是果醬刷在剛出爐的十字麵包上。趁熱吃!這就是Hot Cross Buns!

心得:我自己弄是沒刷上糖漿,這樣用壓烤麵包機比較不會messy。自己做的十字麵包比較不甜,但還是滿香軟的。現吃最好,隔天後再吃可以微波(室溫10秒,冷凍20秒),或是切開用壓烤 麵包機來烤。

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