No Knead Hot Cross Buns 免揉復活節十字麵包
在NZ，在復活前一兩個月在超市就開始看到hot cross buns拿出來賣，媒體也開始說哪裡可以找到好吃的hot cross buns。我只吃過超市賣的，Pak’nSave & Countdown促銷價是一包(六入) NZD 3；New World要NZD 3.99 (附近有家還是得到評審第二名)。名店賣的一顆就要NZD 2.8，還有NZD 5.5哩 (還得預約才能買得到)。
Hot cross buns (有人翻成十字麵包) 其實就是香料甜麵包，中間有果乾。在英國，紐澳，南非，及 加拿大是復活節重要的慶典食物之一。(PS: 美式的肉桂捲來源是瑞典)。市面賣的對我們來說都有點過甜，香料也有點重。平常我很少做甜麵包，這次想來自己做做看，比較不重油不重甜的hot cross buns (這樣還算是嗎？XD)
Basic Recipe 基本配方
這裡參考了些食譜 (Paul Hollywood’s, James Martin’s, Marry Berry’s) ，但手法上則是採用Weekend Bakery的免揉布里歐許麵包 (Brioche: The no knead version ；正確唸法其實是比較像”布里歐許”) 。 因為內含果乾，Hot cross buns的糖跟油成分還沒有像brioche這麼高。基本成分是：
Ingredients 材料
- 高筋麵粉 Bread flour 100%
- 牛奶 Milk 44% or 60% — 或是部分牛奶部分水
- 奶油 Butter 8-12%
- 糖 Sugar 11-15%
- 鹽 Salt 0%, 1 or 2 %
- 蛋 Egg 11-12% (約1顆蛋對450-500g麵粉)
- 乾酵母 Dried yeast 1.4-3%
- 香料 Spices1-3 tsp 對450-500g麵粉 ( 肉桂 Cinnamon, Mix Spices or 肉豆蔻 Nutmeg & 丁香 Cloves)
- 果乾 Dried Fruit 11% or 25% up to 50% (sultanas , currants, mixed peels)
- Topping：(烤前)十字麵糊及(烤後)糖漿
這類麵包通常是直接法，此外肉桂粉會抑制酵母發酵，所以乾酵母粉通常會加多點。如果是發酵過的麵團再拌入肉桂粉 (如Paul Hollywood作法)，則影響會小些。建議乾酵母粉先從1.4-1.5%試試看。
Paul Hollywood用的香料最少，1 tsp 對500g麵粉。試作的讀者多是覺得太少，建議是加到2 tsp。Mary Berry則是用到3 tsp！
Note: tsp = teaspoon 小匙；TB = tablespoon 大匙
Healthy Version 健康低油低糖
這個食譜是低糖低油脂的版本。因為有添加果乾，所以麵包體的甜度是很微甜而已。
PS: 如果喜歡嘗出甜味的麵包，通常糖量至少要加到15% (台式甜麵包是20%)。喜歡油香點的，奶油也可以調高到10%。
份量：16個十字麵包
Ingredients 材料
- 高筋麵粉 Bread flour 470g
- 牛奶 Milk 160g + 水 Water 140g (64%) -> 可降至60%；可全用牛奶。
- 奶油 Butter 36g (7.6%) -> 可採用8–10%
- 棕糖brown sugar 36g (7.6%) + 黑糖蜜 molasses 1 tsp -> 糖可採用8–10%
- 鹽 Salt 1 tsp (1%)
- 蛋 Egg (L) 1顆
- 乾酵母 Dried yeast 2 tsp 6g (1.3%) — 太多，改用1.5 tsp 4.5g (0.9%)比較適合低溫長時間發酵
Spices & Dried Fruits 香料及果乾
- 肉桂粉 Cinnamon, ground 1 tsp
- 肉豆蔻粉 Nutmeg, ground 1/4 tsp
- 丁香粉 Cloves, ground 1/4 tsp
- 綜合果乾 Fruit Mix 94g 20%
PS: 如果手邊沒有肉豆蔻粉及丁香粉就都用肉桂粉吧；雖說這樣不是標準的十字麵包。綜合果乾，是含有點香料。如果沒有也可以只用葡萄乾代替。
Cross 十字
- 麵粉 Flour 30g
- 水 Water 30-40g
Syrup 糖漿
- ( 加熱過的)糖漿或是果醬 2 TB
Method 做法
PS: 這裡的做法，跟我實際的方式略有不同。是經過這次經驗後修改的。
1. 將冷藏奶油切塊加水140g微波30+10秒。只要奶油開始融化就好，不需過燙。加入冰牛奶，糖，鹽。 要確保液體溫度只有微溫下，再加入蛋及酵母粉，攪拌均勻。再加入麵粉，攪拌均勻沒有粉塊就行。用保鮮膜蓋起來， 等發到兩倍大。
Note 1: 原先設定水份是60% (對麵粉重)，但忘了修改水量以至於多加了，變成64%，麵團偏濕。建議可以先從水份60%開始做起。習慣濕麵團操作後，可以增加水份。
2. 發約兩倍大，就punch down打壓消氣。手沾點水，採用拉折(Stretch & Fold)的方式，來增加麵團筋性。 直接在碗中，從麵團邊緣拉起向中間折，四邊都要做，共兩次。然後就放冰箱冷藏。[不熟悉的可以參考此影片]
Note: 因為乾酵母粉2 tsp 有點過多 (因此建議改用1.5 tsp就好了)，麵團在冰箱裡一小時就又漲滿。
3. 只要麵團休息夠了(至少一小時)或是等快發到兩倍大時，就可以第二次做拉折(Stretch & Fold)。這時候就會發現麵團比較不黏手，無須沾水就可以做拉折。
4. 在烤前兩小時前取出麵團。先拍壓，將麵團擀成長方形。均勻撒上香料粉及果乾。從長邊開始捲起，然後分成16個小麵糰。 每個麵團間邊緣往中心包 (有點像在包包子)，然後滾圓。收口朝下，依序排放在烤盤。蓋好，休息20-30分鐘。
PS: 這裡做成12個，外加3個小長型麵包。果乾及香料依比例減少。
5. 預熱烤箱 (有風扇190C，無風扇210C)。將30g麵粉先加上等量的水，調成麵糊；如果太稠，可再加點水。放入piping bag擠花袋，在每個麵糰上擠出十字麵糊。沒有擠花袋，就用小的塑膠袋，底部剪個小洞也可以。
6. 入烤箱前，噴灑點水。反扣另一個烤盤蓋上去 (為了方便蒸氣不會流散)。烤10分鐘，移去蓋子(可以順便轉烤盤)，繼續烤10分鐘。烤好後，就放在架子。
7. 將熱過的糖漿或是果醬刷在剛出爐的十字麵包上。趁熱吃！這就是Hot Cross Buns！
心得：我自己弄是沒刷上糖漿，這樣用壓烤麵包機比較不會messy。自己做的十字麵包比較不甜，但還是滿香軟的。現吃最好，隔天後再吃可以微波(室溫10秒，冷凍20秒)，或是切開用壓烤 麵包機來烤。