First Try on Sourdough Bread 首做天然發酵麵包

First Try on Sourdough Bread 首做天然發酵麵包

很久以前就想要自己做sourdough bread。記得那時還要了Carl’s starter,但唸書太忙了結果也沒真正去試。這次算是來圓夢一下。

寫信附上回郵信封就可以要到Carl’s starter。這週一收到就趕緊來試做。

首先要先將粉沫的starter活性化。這裡有說明,但我添加的麵粉及水量少了很多(因為用不到這麼多)。將1/2小匙Carl’s starter轉成約9大匙sourdough starter (ww flour & water 9 Tb each)。

取了一半來做,剩下的就放冰箱。食譜是依照no-knead bread只是換了發酵源。

  • 4.5 Tb starter (4.5 Tb ww flour & 4.5Tb water)
  • 3/4C ww flour
  • 2C AP flour
  • 1C + 4Tb water
  • 1 1/4 tsp salt

Just mixed

左邊瓶子裝的是剩下starter。前面小包就是免費的乾starter。

在紀錄時才想起來忘了加鹽,趕緊補上。

照例經過長時間發酵。發酵期間,可以聞到很香甜的香味。

經過最後的11小時室溫發酵 (今天一大早就爬起來看),先簡單做個strech & fold,然後cover & rest。

靜置約1.5小時後。

開始依照video解說的方式來整baguette的型。但麵團太軟了,一直會黏在cutting board,實在是整不太起來。勉勉強強做到這。

但想到等會放入烤箱又會degas麵團,乾脆改放到烤盤上。

靜置約1小時。在最後25分鐘,預熱烤箱475F,並準備燒開水及熱毛巾。

一開始烤時蒸氣的準備是很重要的。我查了些方式,決定採用:1. 在烤盤下方放broiler pan,倒入熱水 & 2. 在烤盤旁邊放loaf pan,裡面有熱毛巾及熱水。不過,初次準備,狀況不少,先是弄壞了一隻手套,又熱水倒入broiler pan傾倒了些到下面,大多的蒸氣就跑掉了。只靠2來產生蒸氣。產生的蒸氣不夠多,而家用烤箱的設計又會將蒸氣排掉 (從其中一個stove),因此這次的蒸氣產生可算是徹底失敗。

看不出有足夠的蒸氣。拍照時這才想起來忘了劃切 (slashing) 麵團

烤了16分鐘,轉換烤盤方向並降溫到450F,又再烤了15-16分鐘。

從玻璃窗往裡面看,以為烤得不夠金黃,結果拿出來才發現,一個 (前方)已經烤得太焦了(它在烤箱位置的中間)。

中午午餐就拿烤過頭的來吃。

Crumbs. 裡面的洞不夠大

From Sourdough1

一半配上Viginia ham,另一半搭起士。Sourdough 麵包吃起來就是比較酸些 (有些人可能會不習慣),雖然麵包組織不夠標準。不過搭配起士吃起來還不錯。

檢討:

  1. 這次忘了slash。
  2. 烤盤應該放在上面第二個 (我放在下面第二個)
  3. 換方式產生蒸氣:a. 採用water sprayer (噴霧氣) 或是 b. 將roaster pan當蓋子蓋 (就像no-knead bread的方式)
  4. 麵團水分比例。

關於第4點,我還在等電子秤到來。如果知道會等這麼久 (三週了) 就不跟DealExtreme訂了(shipped from China)。小桃紅從大陸寄來的明信片花了要一個月才到。我還買了很多烤麵包的工具 (還花了不少$),下週應該就會到了。可惜最重要的秤不知道能不能在耶誕節前收到。

對了,這次幹的蠢事:拿禦寒手套去拉烤箱鐵架,瞬間就變成這樣,還差點燙傷。

不知道我在想什麼,一般的手套是不耐高溫的。

今天騎乘:
下午午睡後想想還是不要偷懶,趁今天沒什麼風,還是出去小騎35公里了一下。溫度約在零度C以上,雖是陰天但沒風就沒這麼冷,騎一陣子就可以把風衣*脫掉。只是在外面騎了一小時後,手腳還是凍斃了。

Cycling note: Euros; OK. Relaxed ride.

* 這FMA風衣透氣性不佳。換而言之,擋風效果不錯。下次改穿Cannondale的風衣試試看。

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2 thoughts on “First Try on Sourdough Bread 首做天然發酵麵包

  1. 在台灣一些麵包工廠和饅頭店會在發酵後的麵團加鹼水(碳酸鈉 Na2CO3)中和發酵產生的酸味,而鹼水的另一個作用是可以讓麵團的延展性更好更Q

  2. 我知道加鹼中和,這是傳統中國的做法。但我比較喜歡自然發酵的麵包(用commerical yeast也算是)。加鹼或是麵團改良劑等我都不喜歡。

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