Caramelized Onion Flatbread 焦糖洋蔥燒餅

Caramelized Onion Flatbread 焦糖洋蔥燒餅

我蠻喜歡吃蔥燒餅,就是那種厚厚,炭烤的那種。然而在NZ,青蔥一把 (沒幾根) 實在是很貴,根本買不下手。想到說洋蔥比較便宜,那要不要來做個燒餅加焦糖洋蔥(caramelized onion) 看看?

參考這裡的食譜,修改成我的版本。

Caramelized Onion Flatbread 焦糖洋蔥燒餅

Ingridients 材料

份量:6

燙麵:

  • 中筋麵粉* Plain flour* 70g (19.4%)
  • 熱水 Hot water 45g (64.3% — 對70g粉)
  • 鹽 Salt 1/8 tsp (0.6g)

主麵糰:

  • 中筋麵粉* Plain flour* 290g (80.6%)
  • 酵母粉 Yeast 1 tsp 3g (0.8% 對總粉量)
  • 細砂糖 Sugar 18g (5% 對總粉量)
  • 鹽 Salt 1/8 tsp 0.6g
  • 溫水 Warm Water 180g (62.1% 對290g粉)
  • 油 Oil 9g (2.5% 對總粉量)

內餡:

  • 洋蔥一顆 Onion 1
  • 油 1 tsp (4.5g) plus a little
  • 鹽 Salt 3/8 tsp

表層:

  • 糖 6g (太少,應該用10g)
  • 熱水 hot water 20g (太多了,應該用12-15g)
  • 白芝麻 sesame seeds 適量

* 這次我用高筋麵粉 (bread flour)。

Method 作法

1. 燙麵:拌倒無顆粒狀,形成麵團。
2. 在主麵團:先將乾材料拌好,再加入溫水跟油攪拌。將燙麵撕成小塊放入,一起混和揉幾分鐘成團 (下圖A)。這麵團會有點黏。將麵團蓋好,休息20分鐘後,拉折(Stretch & Fold)幾次;重複三次 (總共20+20+30分鐘)。麵團就不黏手了 (下圖B)。

3. 將麵團蓋好,放入冷藏室休眠6小時 (retarding,延長發酵時間,增加風味;可省略)。下圖A,是發酵後的麵團。下圖B,將麵團分成六塊。

4. 在等麵糰發酵時,可以來做焦糖洋蔥。將洋蔥切細,熱鍋後放入,拌炒避免黏鍋。等到開始變色,才加點油跟鹽,繼續炒。等到顏色變更深,釋放出糖味,可以加點酒/酒醋/水將焦糖溶解。[下圖A,是我第一次做的焦糖洋蔥,炒得不夠深,也忘了加點水。 XD ]
5. 把小麵糰桿平,上面塗點油,撒上焦糖洋蔥。將1/3的麵皮往中央折疊,成長方形,收口朝下。(下圖B)

6. 上表層:做好後上面塗點糖水,撒上芝麻。

7. 放入已預熱好有風扇的烤箱 180C (無風扇 200C),灑點水,烤15分鐘。下面是剛出爐的樣子。糖水過稀,外皮顏色不夠深。

剖開看看內部構造

夾上火腿蛋及起司,就變成中式三明治。

感想:

整合成分比例:

  • 中筋麵粉 Plain flour 360g (100%)
  • 水 Water 225g (62.5%)
  • 油 Oil 9g (2.5%)
  • 細砂糖 Sugar 18g (5%) — 可減少到13-15.4g (3.6-4%)
  • 鹽 Salt 1/4 tsp 1.25g (0.6%) — 可增加到3/4 tsp 3.75g (1%)
  • 酵母粉 Yeast 1 tsp 3g (0.8%)

麵團的口感不錯。只是原食譜用糖約麵粉重10%,我降到5%,對我來說還是有點甜;可以再低些。鹽分則是可以高點。比較喜歡鹹一點口感。或是在鋪上焦糖洋蔥時可以灑點鹽。

下次要做時,麵團要做大點 (麵粉70g*6,其他同比例增加),這樣一份才夠當主食。

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