Pressure Cooker – Moroccan Lamb & Carnitas 摩洛哥燉羊腿 & 墨西哥燉豬肩肉壓力鍋食譜

Carnitas 墨西哥式燉豬肩肉

2018年底買了老早就想要的廚房新玩具,電子壓力鍋 Electric Pressure Cooker。已經試作羊豬雞肉的食譜。這裡就來分享一下,簡單又美味的這裡來分享一下摩洛哥燉羊腿 (Moroccan Lamb Leg Stew) & Carnitas 墨西哥燉豬肩肉。

[只想知道食譜的,可跳過這,直接往下面看。]

Electric Pressure Cooker 電子壓力鍋

電子壓力鍋 Electric Pressure Cooker不單可以加壓快煮,也能慢燉,煮飯,煎炒等等。其實已經算是多功能電子鍋 (Multi Cooker)。最有名的應該是加拿大品牌Instant Pot,在美加英國可以買到,價格也不貴 (USD 80+)。可惜紐西蘭買不到。 26404948595_50f63642a5_o.png

但平價的電子壓力鍋還是有。趁著年度折扣買下Living & Co Pressure Cooker 6L NZD 60.37 (原價NZD 69);換算台幣不到1270,跟煮飯的電鍋價格差別不大!26379043646_968f16f862_o.png

Pressure Cooker: 內容量6L,功率1000W。
Pressure Cooker

內鍋是不沾鋁鍋,附上湯匙飯匙及鍋架。15種預設功能 (看下面),24小時預約功能。雖說做工不差,但內附的說明書欠缺說明各項預設功能的設定及烹煮時間,也無法從中修改烹調時間(只能調整預約時間),導致使用預設功能的不便。因此我多是用手動設定來烹調。選擇電子壓力鍋時,注意是否能修改預設功能的烹調時間。

這電子壓力鍋的工作壓力70 kPa (10.15 psi ~ 0.69 atm);水的沸點會提升到115 °C。傳統式的壓力鍋內部壓力可以到15 psi (在一大氣壓下),水的沸點可以到121 °C。藉著提升水的沸點來縮短食物的烹調時間。在高海拔地區,因為壓力比平面低,更是需要壓力鍋來烹煮。有些食物的毒素在壓力烹調下可以降低 (如米飯中)。

使用前一定要把說明書好好看一看。使用後也要清洗鍋蓋,避免排氣孔有堵住。內鍋是不沾鋁鍋,不適合保溫過久(不超過2小時)。

How it Works 如何運作

電子壓力鍋的操作方式大致如下:

  1. 蓋上鍋蓋 & 關閉洩壓閥。
  2. 選擇烹調功能或是手動設定 (氣壓及烹煮時間;還可設定延遲開始)。
  3. 開始後,加熱過程蒸氣會跑出。水沸騰後 (7-10min),蒸氣閥會自動關閉。
  4. 壓力達到預設值後,烹煮時間開始倒數計時。
  5. 時間到了,預設為保溫模式。
  6. A: 快速法–打開洩壓閥 (約1min);B: 慢速法–自然洩壓 (約20min)。關閉電源,仍會持續烹煮,可節省能源。

總共花的時間:加熱到預設壓力時間 + 加壓烹煮時間 + 洩壓時間

Tips:

  • 電子壓力鍋需要液體來達成壓力。
    • 一些食材(蔬菜、肉)也會出水;
    • 液體量不能太少也不要太多 (味道會淡,除了燉湯外);
    • 最少量半杯(如果選用水量多的食材),到1杯左右。
  • 烹煮過程中,可隨時取消設定,回到保溫模式。
    • 不宜保溫過久,尤其是含酸性的食物。
  • 烹煮時間長短看食材種類及大小,有些(肉類,豆子)需要煮久些,有些(蔬菜,雞肉,海鮮)可以短。
    • 先加壓煮慢熟食材,中間停止(利用快速洩壓),再放入易熟食材一起烹煮。
  • 不要放過多的食物來烹煮:豆類或會膨脹很大的食材,最多裝到半鍋;其他是2/3鍋。
  • 勾芡用的粉類 (玉米粉,樹薯粉等)在加壓烹煮完後才加入(利用炒sauté功能)。
  • 節省能源方式就是利用自然洩壓,可縮短加壓烹煮時間。

Moroccan Lamb 摩洛哥燉羊腿

Christmas前,特價買了真空包裝生鮮帶骨羊腿,2.052kg重 NZD 20.50,約台幣四百出頭!通常這多是用烤箱慢烤,但羊腿肉也很適合來燉。用電子壓力鍋來燉可比用烤箱來得省時省電。

我已經做了兩次,但都忘記拍照。25800116194_63ea64a61f_o.png 只好拿羊腿充數。26132103510_d1baa593f2_o.png

比臉還要大的生鮮羊腿;可以K人 (誤) XD

原食譜請看。這裡是簡化少油版本。很適合搭配Pita麵包或是米飯。

Ingredients 材料

  • Oil Spray
  • 1顆洋蔥,切碎
  • 4辮大蒜,切碎
  • 1根紅蘿蔔, 切小塊 (這裡的紅蘿蔔只有台灣的一半大)
  • 3小顆馬鈴薯,去皮切大塊 (第一次我用點番薯,第二次就省略)
  • 620g 去骨羊腿肉,去除多餘的油脂,切塊 (4-5cm大小)
  • 兩個番茄,切大塊 (可用整顆番茄的罐頭)
  • 3個杏桃乾 (沒有就用點葡萄乾吧,或是省略,改加1/8小匙的糖)
  • 半罐鷹嘴豆,水瀝乾或1/4杯乾的鷹嘴豆,沸水浸泡一小時 (可省略)
  • 3/4小匙鹽 (煮後再自行調整鹹度)
  • 1小匙多香果(allspice)粉
  • 3/4小匙摩洛哥香料粉  (ras el hanout, ie. Moroccan spice blend)
  • 1/2小匙辣椒粉
  • 現磨黑胡椒粉Some black pepper powder
  • 半根肉桂條 (cinnamon stick;我省略)
  • 一片乾的月桂葉 (bay leaf;我省略)
  • 3/4杯~1杯水

Steps 步驟

  1. 選炒sauté功能:噴油熱鍋後,
    1. 先煎羊腿肉,四面都煎過,後取出;
    2. (視狀況噴點油) 翻炒洋蔥跟大蒜,再加入紅蘿蔔跟馬鈴薯翻炒。
  2. 取消回到保溫模式:放入羊肉及其他食材(罐裝的鷹嘴豆*除外),香料調味料等,混拌均勻。
  3. 手動選擇高壓烹煮30分鐘。
  4. 取消保溫,快速洩壓。放入罐裝的鷹嘴豆。
  5. 手動選擇高壓烹煮20分鐘。
  6. 時間到,取消保溫。快速洩壓後就可以。取出肉桂條跟月桂葉就可食用。

* 如果是用泡過水的鷹嘴豆,則要跟其他食材一起放入。罐裝的鷹嘴豆已經愈煮過。另,如果用番薯,或是不想馬鈴薯化掉,也可以在第二次加壓烹煮再放入。

Simplified 簡化版:

  1. 省略馬鈴薯塊,鷹嘴豆(其實有加挺好吃),肉桂條&月桂葉
  2. 選炒sauté功能:噴油熱鍋後,翻炒洋蔥跟大蒜
  3. 取消回到保溫模式:放入羊肉及其他食材,香料調味料等,混拌均勻。
  4. 手動選擇高壓烹煮45分鐘。
  5. 時間到,取消保溫。自然洩壓後(約20分)就可以

這樣燉煮出的羊腿肉就很嫩,香味十足!多餘的湯汁還可以來做羊肉麵,非常美味哦。26404947515_f63f61a4e7_o.png

PS: 如果用鍋子小火燉煮,水量要蓋過食材。燉煮時間至少要1小時30分鐘左右。

Carnitas 墨西哥手撕豬肩肉

手撕豬肉Pulled pork,一種長時間燉煮,可用叉子輕易分開,再混著肉汁的豬肉料理;這是國外很喜歡的豬肉料理方式之一。Carnitas是墨西哥式的手撕豬肉。傳統作法是將含豐富油脂的豬肩肉 (pork shoulder or 美式boston butt, pork cut)及香料已豬油上煎炒過後長時間小火燉煮。

Carnitas 墨西哥式燉豬肩肉

參考的食譜在。這裡簡化少油版本。我也做過兩次;第一次水量過多,第二次用約原食譜的水量,但烹煮完後還是滿多的。

Ingredients 材料

  • 675g 去骨去皮豬前腿肉 (想要油嫩點,就不要去皮),切塊 (4-5cm大小)
  • 1/2大匙油 (我只噴點油)
  • 1小匙鹽
  • 1/2小匙黑胡椒粉
  • 1/2顆洋蔥切碎 (我用一顆)
  • 1根紅蘿蔔, 切小塊 (原食譜沒有)
  • 兩顆番茄,切大塊 (可用整顆番茄的罐頭;原食譜沒有)
  • 1 綠辣椒切碎 (手邊沒有;改將辣椒粉加量)
  • 3瓣大蒜,切碎
  • 1/2顆柳橙汁 (我用一整顆;第二次連果肉都放入)
  • 1顆萊姆汁 (我用一小匙檸檬汁,怕太酸)
  • 1/2杯水 (用量稍多些,不會蓋過食材)
  • 1小匙孜然粉
  • 1小匙辣椒粉
  • 1/2小匙糖 (只有這食譜用到;我只用一點來帶出甜味)
  • 1/2大匙醬油
  • 1/2大匙料理酒 (這是我加的)
  • 1片月桂葉 (我手邊沒有)

Steps 步驟

  1. 選炒sauté功能:噴油熱鍋後,
    1. 先煎豬肩肉,四面都煎過,後取出;
    2. (視狀況噴點油) 翻炒洋蔥跟大蒜,再加入紅蘿蔔翻炒。
  2. 取消回到保溫模式:放入豬肉及其他食材香料調味料等,混拌均勻。
  3. 手動選擇高壓烹煮50分鐘。
  4. 時間到,取消保溫。待自然洩壓後,開鍋取出月桂葉。
  5. 取出豬肉,以叉子撕開。倒出湯汁到另一個容器。
  6. 選炒sauté功能:噴油熱鍋後,將豬肉絲跟少許的湯汁(約6:1)在鍋內翻炒,到水份蒸發,肉絲略有焦。(建議另鍋翻炒,比較好控制)
  7. 剩餘湯汁可以加熱,縮減水份或是加點玉米粉勾芡。這作為淋汁用。
  8. 可用來做墨西哥塔可餅taco或是捲餅burrito

Simplified 簡化版:

  1. 選炒sauté功能:噴油熱鍋後,翻炒洋蔥跟大蒜
  2. 取消回到保溫模式:放入豬肉及其他食材,香料調味料等,混拌均勻。
  3. 手動選擇高壓烹煮45分鐘。
  4. 時間到,取消保溫。自然洩壓後(約20分)就可以。
  5. 取出豬肉,以叉子撕開。倒出湯汁到另一個容器。

將豬肉絲淋上湯汁配飯,可是風味十足的滷肉飯哦!26312618582_c475761dfd_o.png

PS: 這個份量用45分鐘就夠了,如果份量增加,高壓烹煮的時間也是要增加。如果用鍋子小火燉煮,水量要蓋過食材。燉煮時間至少要1小時30分鐘左右。

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