Spatchcocked Chicken in Kamado & Brine Injection 爐烤扁雞及醃料注射
前一次烤全雞是立起來烤的啤酒罐機，烤起來好看。只是厚薄不均及上下溫度差異，會有部份烤熟部份過熟的缺點。有人說，最適合烤全雞的方式，就是把雞開脊骨打扁來烤。這就是Spatchcock作法。中文不知道怎麼翻。XD
1st Roast 第一烤
Preparation 準備
材料很簡單，但得提前兩天準備。
- Frozen Chicken 1.05kg 冷凍雞
- Salt & Boston BBQ Rub
在冷藏室解凍，至少一天以上。將背脊兩邊切斷，這個可以留下來燉湯用。攤平壓扁。再放入冷藏室風乾 (隔夜)。
Fire & Roast 起火燒烤
目標燒烤溫度：300-310F (149 – 154C)，雞肉內部溫度 164F / 74C。
這是第一次使用原廠Smoking Stone (1.8kg)來做擋熱板，搭配琺瑯深盤來接留下的湯汁。基於先前經驗，只放了10-11顆椰炭 (太少)，並用一個火種分成兩半來點燃椰炭 (著火處少)。加上沒有考慮到Smoking Stone的熱容量，造成烤爐的溫度上升很緩慢。。又是個從錯誤中學習到的經驗。
等待的時間，將雞從冰箱拿出。擦乾外皮。有的會抹上芥末醬或是油 (用來黏住香料粉)。我簡單噴點油，就撒上BBQ Rub跟一點鹽 (不要過多，因為rub也有放鹽)。放入前，將測溫針插在雞胸上 (不要戳破皮)。
在310-320F (155-160C) 左右，將雞放在烤網上，雞皮朝上。因為炭火火力不大，上下氣孔得全開才能穩住在300F (149C)。其實烤網上的溫度更高，約350F (176.7C)。後來才知道有差別。
烤到雞肉內部溫度到165F / 74C。打開檢查，試戳腿部的溫度約175F / 80C。一戳下去，肉汁就爆出來，看來非常juicy。
雞皮並沒有烤得很脆。因為炭火不夠，沒法升到400F / 204C，所以我把雞放在電烤箱用grill with fan烤個幾分鐘 (要隨時注意，免得燒焦了)。那時如果有瓦斯噴槍，就簡單多了。
Review 檢討
- 炭火不夠多：第一次用smoking stone，沒考量到它的重量對炭火的需求。即使是上下氣孔全開了，溫度升不上去就是炭不夠的徵兆。我記下來下次要多放些椰炭，結果烤德國豬腳時又犯同樣的毛病。。@@
- 提高非直火烤的溫度，400F / 204C。先皮朝下烤半小時，再翻面。
2nd Roast 第二烤
Preparation 準備
臨時有全雞在手邊，當然要烤一烤囉。
- Frozen Chicken 1.25kg 冷凍雞，事先在冷藏室解凍
- Italian herb brine 義式香草醃料
- Boston BBQ Rub 香料粉
上次烤扁雞，雖說裡面很juicy，但就是原味。外皮撒再多香料鹽，也難以入味。在研究德國豬腳食譜時，看到有人將醃料注射入豬腳的方式。這Marinade Injector先前缺貨買不到，看到上架了趕緊買來試試看。
這個義式香草醃料是我參考Modernist Cuisine，再加上香料調配：
For 1.3kg Chicken
- Water 水130g (10%)
- Salt 鹽 8g (0.6%)
- Sugar 糖 4g (0.3%)
- Minced garlic 大蒜末 2g
- Some Rosemary 迷迭香 & thyme 百里香，些許切碎
- Balsamic vinegar (或鎮江醋) 1 tsp
微波40-50秒，放著冷卻。注射醃料時注意不要刺穿雞皮，盡可能均勻地注射，側面跟底部。冷藏一天。我因為時間的關係，我只放了2-3小時。
採用注射而不是靜泡，所需的醃料量不多，省時且方便。
Fire & Roast 起火燒烤
目標燒烤溫度：400 (204C)，雞肉內部溫度 164F / 74C。
基於smoking stone太耗能，回到用琺瑯淺盤做擋熱板兼接湯汁。也拿不鏽鋼烤網來試 (清理方便)。在烤網上架好測溫針，來監控烤網上的溫度。記取前兩次的教訓，這次用上了不少椰炭，火種分四處點燃，以吹風機輔助升火，不再有沒炭可燒，溫度升不上的問題。
等烤網溫度約180C時，將雞放入後蓋上。一開始雞肉內部溫度是5度。
關小上下氣孔，維持在200-210C間 (hood溫度 150-160C)。當雞肉溫度達到66C時，氣孔全開來提高烘烤溫度。到216時，雞肉內部溫度到74C，總共烤約一小時。
打開拿Inkbird即讀溫度計測腿部的溫度。都有達標。就放入烤箱裡保溫。這是收汁作用。立刻切開的話，肉汁都會流出來。
Review 檢討
- 醃料注射有效！這次裡面的雞肉很有味，可以媲美外面賣的烤雞了。外面可以不用再撒鹽，只要用些香料鹽。
- 下次要提早點做最後的升溫(reverse searing)，把皮烤脆些。雞肉內部60度時，就可以開始升溫；雞胸到72C，就可以拿出來 (靜置過程中，溫度還會再上升點)。或是先把雞皮朝下烤個30分鐘 (這次忘了做)。
- 這次椰炭就很夠，剩下不少。XD