Spatchcocked Chicken in Kamado & Brine Injection 爐烤扁雞及醃料注射

前一次烤全雞是立起來烤的啤酒罐機,烤起來好看。只是厚薄不均及上下溫度差異,會有部份烤熟部份過熟的缺點。有人說,最適合烤全雞的方式,就是把雞開脊骨打扁來烤。這就是Spatchcock作法。中文不知道怎麼翻。XD

1st Roast 第一烤

Preparation 準備

材料很簡單,但得提前兩天準備。

在冷藏室解凍,至少一天以上。將背脊兩邊切斷,這個可以留下來燉湯用。攤平壓扁。再放入冷藏室風乾 (隔夜)。

Fire & Roast 起火燒烤

目標燒烤溫度:300-310F (149 – 154C),雞肉內部溫度 164F / 74C。

這是第一次使用原廠Smoking Stone (1.8kg)來做擋熱板,搭配琺瑯深盤來接留下的湯汁。基於先前經驗,只放了10-11顆椰炭 (太少),並用一個火種分成兩半來點燃椰炭 (著火處少)。加上沒有考慮到Smoking Stone的熱容量,造成烤爐的溫度上升很緩慢。。又是個從錯誤中學習到的經驗。

等待的時間,將雞從冰箱拿出。擦乾外皮。有的會抹上芥末醬或是油 (用來黏住香料粉)。我簡單噴點油,就撒上BBQ Rub跟一點鹽 (不要過多,因為rub也有放鹽)。放入前,將測溫針插在雞胸上 (不要戳破皮)。

在310-320F (155-160C) 左右,將雞放在烤網上,雞皮朝上。因為炭火火力不大,上下氣孔得全開才能穩住在300F (149C)。其實烤網上的溫度更高,約350F (176.7C)。後來才知道有差別。

烤到雞肉內部溫度到165F / 74C。打開檢查,試戳腿部的溫度約175F / 80C。一戳下去,肉汁就爆出來,看來非常juicy。

雞皮並沒有烤得很脆。因為炭火不夠,沒法升到400F / 204C,所以我把雞放在電烤箱用grill with fan烤個幾分鐘 (要隨時注意,免得燒焦了)。那時如果有瓦斯噴槍,就簡單多了。

Review 檢討

  1. 炭火不夠多:第一次用smoking stone,沒考量到它的重量對炭火的需求。即使是上下氣孔全開了,溫度升不上去就是炭不夠的徵兆。我記下來下次要多放些椰炭,結果烤德國豬腳時又犯同樣的毛病。。@@
  2. 提高非直火烤的溫度,400F / 204C。先皮朝下烤半小時,再翻面。

2nd Roast 第二烤

Preparation 準備

臨時有全雞在手邊,當然要烤一烤囉。

  • Frozen Chicken 1.25kg 冷凍雞,事先在冷藏室解凍
  • Italian herb brine 義式香草醃料
  • Boston BBQ Rub 香料粉

上次烤扁雞,雖說裡面很juicy,但就是原味。外皮撒再多香料鹽,也難以入味。在研究德國豬腳食譜時,看到有人將醃料注射入豬腳的方式。這Marinade Injector先前缺貨買不到,看到上架了趕緊買來試試看。

這個義式香草醃料是我參考Modernist Cuisine,再加上香料調配:

For 1.3kg Chicken

  • Water 水130g (10%)
  • Salt 鹽 8g (0.6%)
  • Sugar 糖 4g (0.3%)
  • Minced garlic 大蒜末 2g
  • Some Rosemary 迷迭香 & thyme 百里香,些許切碎
  • Balsamic vinegar (或鎮江醋) 1 tsp

微波40-50秒,放著冷卻。注射醃料時注意不要刺穿雞皮,盡可能均勻地注射,側面跟底部。冷藏一天。我因為時間的關係,我只放了2-3小時。

採用注射而不是靜泡,所需的醃料量不多,省時且方便。

Fire & Roast 起火燒烤

目標燒烤溫度:400 (204C),雞肉內部溫度 164F / 74C。

基於smoking stone太耗能,回到用琺瑯淺盤做擋熱板兼接湯汁。也拿不鏽鋼烤網來試 (清理方便)。在烤網上架好測溫針,來監控烤網上的溫度。記取前兩次的教訓,這次用上了不少椰炭,火種分四處點燃,以吹風機輔助升火,不再有沒炭可燒,溫度升不上的問題。

等烤網溫度約180C時,將雞放入後蓋上。一開始雞肉內部溫度是5度。

關小上下氣孔,維持在200-210C間 (hood溫度 150-160C)。當雞肉溫度達到66C時,氣孔全開來提高烘烤溫度。到216時,雞肉內部溫度到74C,總共烤約一小時。

打開拿Inkbird即讀溫度計測腿部的溫度。都有達標。就放入烤箱裡保溫。這是收汁作用。立刻切開的話,肉汁都會流出來。

Review 檢討

  1. 醃料注射有效!這次裡面的雞肉很有味,可以媲美外面賣的烤雞了。外面可以不用再撒鹽,只要用些香料鹽。
  2. 下次要提早點做最後的升溫(reverse searing),把皮烤脆些。雞肉內部60度時,就可以開始升溫;雞胸到72C,就可以拿出來 (靜置過程中,溫度還會再上升點)。或是先把雞皮朝下烤個30分鐘 (這次忘了做)。
  3. 這次椰炭就很夠,剩下不少。XD
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