在查Kamado食譜時，注意到有人慶祝Oktoberfest做了德國豬腳還有pretzel，引起了我對德國豬腳的興趣。這裡的豬肉並不會特別便宜，但豬腳價格會比較低些，約NZD 8/kg (豬腿特價時會比較便宜些，約NZD 6-7)。拿這來做”Kamado練習”，烤壞了比較不心疼。
Cooking Methods 料理方式
依據Schweinshaxe – Wikipedia的介紹，採用的豬腳部位是在腳踝之上，豬腿之下的“pork knuckle”。這道菜是早期平民之食，料理的方式讓廉價且堅韌(tough-cut)的肉變得更美味。因此，有些要醃上很幾天到一周，有的則是會先跟醃料一起煮，再低溫烤上好幾個小時。最常見的配菜就是馬鈴薯跟捲心菜 (cabbage)。
Beer 啤酒
Schweinshaxe, Roasted Pork Knuckle with Crispy Skin 主要醃料就是鹽跟大蒜，放在冰箱風乾豬皮 (為了脆皮效果)。將啤酒放在盤裡，保濕並增加風味。有些也會在盤底上加切片洋蔥，或是外皮在撒上caraway seeds (葛縷子、藏茴香、凱莉茴香子)。
Vinegar 醋
SUPER Easy CRISPY Pork Knuckle這影片採用的醃料很簡單：鹽跟胡椒及大蒜。醋這裡的用途是為了幫助豬皮烤脆。把豬皮用不鏽鋼串固定住，避免它往上捲 (底下的肉保濕)。做法跟這篇很像，只是後者多了醃料及啤酒。
Brine Injection 醃料注射
這影片How to grill Pork Knuckles裡將鹽水注射到豬腳裡 (12-24hr)，然後低溫燒烤中間，將啤酒蜂蜜水淋在豬腳上。
Boil & Roast 煮加烤
Schweinshaxe German Pork Knuckles | Craft Beering 這篇提供兩種方式：1. 烤 (跟前面啤酒法相似)，或 2. 煮加烤。將一鍋水加入洋蔥、大蒜及香料，豬腳放入煮一小時，之後再烤。
1st Roast 第一烤
我手邊沒有啤酒，也沒有caraway seeds。也懶得事先用鹽水醃過或注射，所以選擇醋的方式，佐以洋蔥，大蒜及香草來提味。
Dry Brine 乾醃
- 1.165kg Pork Hock 豬腳
- 1 TB Vinegar 醋
- Mince garlic 大蒜末
- Himalaya pink salt 希瑪拉雅粉鹽
- Dry Rub 乾香料
- Some Rosemary & thyme 迷迭香及百里香
擦乾豬皮後，塗上醋，抹上鹽、大蒜末及香料。裡面塞些迷迭香及百里香、大蒜末。不蓋，放入冰箱。
隔天早上，從冰箱拿出。在盤子裡放切片的洋蔥跟胡蘿蔔，豬腳放上面。盤裡再加些水。
Fire & Roast 起火燒烤
目標是烤網溫度350F (177C)，烤到豬腳內部溫度 190-200F (88-93C)。
這次用原廠Smoking Stone (1.8kg)來做擋熱板 (第二次用)。加了不少些椰炭 (15顆)及一些舊的。生火還算順利，用火種及吹風機輔助 (不再用報紙了！)。
等到Hood的溫度計達320F (370F) 時，把豬腳放入。這次有Inkbird藍芽溫度計，但沒事先放在烤網上，一時間沒能固定好，又不能想開罩子太久，就算了。[後來知道，hood的溫度跟烤網上的溫度可以差到50F，我會以()加註烤網估測溫度。]
放好豬腳後，Hood溫度計降到250F (300F)，花了20分鐘 (上下通風孔全開)才到300F (350F)。隔一會後，溫度緩慢下降到300F，後來在280F (330F) 停了一會，但仍持續下降。
左下：放入後，hood溫度升回300F (350F)，豬腳內部溫度是19C。等到內部80C時，hood溫度計已經降到250F (300F)，看來裡面的椰炭不夠。
想要測其他部位的溫度，但用這藍芽的測溫針不好戳 (這時還沒有Inkbird即讀溫度計，要不然就更方便)。只好整個拿出來測。發現裡面的溫度只有64C，勉強可以，就放入(冷)烤箱裡保溫。
這時候的豬皮其實還有點硬 (另一個象徵烤得不夠久)，這是為何難以戳破測溫。拿了瓦斯噴槍來烤豬皮。有香料的地方會燒起來，第一次用還不太敢燒很久。雖然有上了點色，但豬皮還燒得不夠脆，應該還要用噴火稍久一點。
Review 檢討
- 炭火不夠多：因為陶瓷做的smoking stone重，其熱容量比琺瑯淺盤要大，需要多點炭火。其實這不是第一次，但我又傾向放得”剛剛好” (不想剩太多)，預估錯誤的情況下就是炭火不夠。寧可多，不可少！[雖說可以再補椰炭，但我手邊沒有耐熱手套，無法拿起smoking stone來補炭]
- 時間不夠長：對於1.2公斤重的豬腳，只在250-300F (烤網上300-350F) 烤了1.5小時，比起一般2-2.5小時，甚至有4小時，這燒烤時間是太短了。燒烤時間短，內部肉質沒來得及軟化。
2nd Roast 第二烤
兩週後，不死心再來挑戰。
Brining 醃
這次採用Equilibrium Brining的方式，1.16kg的豬腳預估肉約800g。水量要肉重一半以上，而鹽量則是總重 (水加肉重)的1.6%。
- 1.16kg Pork Hock 豬腳
- 450g Water 水
- 20g Salt 鹽
- 2 tsp minced garlic 大蒜末 (optional)
- 1 tsp brown sugar 棕糖 (optional)
- 2 strings of Rosemary 迷迭香 (optional)
混合後，用夾鏈袋裝好醃料跟豬腳，放入冰箱冷藏。因為鹽分並不高，所以醃的時間至少幾天到幾週，看肉的大小厚薄。因為臨時的關係，我其實醃還不到24小時，但已經有點效果 (裡面的肉烤後比較有味)。
Fire & Roast 起火燒烤
因為有些食譜採用高點溫度，這次目標是烤網溫度400F (204C)。烤到豬腳內部溫度200F (93C)，但以時間(至少兩小時以上)為主。
放不少些新椰炭 (31顆)及一些舊的。用兩個火種在四處生火，外加吹風機助陣。椰炭點著後就放上琺瑯淺盤來做擋熱板，鑄鐵烤網上先架好探針夾。關上罩子等爐子溫度上升。
豬腳外部只有撒dry rubs，沒有塗醋了。改用鋁箔烤盤裝，裡面放著切塊胡蘿蔔跟切片洋蔥，放上豬腳。入烤前，在盤內加熱水。
Hood溫度計到400F (204C) 時就放入豬腳盤，蓋上後hood溫度是250F (因為花了點時間擺好)。上下氣孔全開，到烤網溫度到200C時，就將上下氣孔關小 (mark 1-2)。記得每小時打開確認盤子裡的湯汁有沒有乾掉；有就補點熱水。
燒烤還不到1小時，豬腳內部溫度達80C (燒豬腳不能單看溫度，因為有骨頭)。繼續燒烤到2小時15分才拿出，內部溫度約90幾。烤網的溫度在190-210C (374-410F)，hood的溫度計則是約有160-182C (320-360F)。
豬皮是有烤到變色(除了底部比較白)但還沒到脆的地步。有必要可以利用電烤箱用Grill (@ 200C)再多烤些5-10分鐘，或是用Gas Torch。我沒應要有脆皮，就簡單放在電烤箱上層烤個5分鐘。然後放在裡面保溫。
Review 檢討
- 這次在200C左右烤2小時15分鐘，雖然豬肉還沒有烤到pull apart，但有比上次要軟，吃起來沒有那麼費力嚼。裡面的肉也很有味。盤內蔬菜也不需要再調味了。
- 如何把豬腳肉烤到烤軟，pull apart？低點溫度烤3-4小時，還是先(壓力鍋)煮再烤？以前也用過壓力鍋先煮過豬肋排後再用電烤箱Grill (還有這次)。也許可以考慮試試。
雖然還沒到很完美，但炭烤的豬腳就很美味。好吃到，都忘了拍照！XD 有機會也來試試看吧。