Pork Hock Schweinshaxe 德國豬腳

在查Kamado食譜時,注意到有人慶祝Oktoberfest做了德國豬腳還有pretzel,引起了我對德國豬腳的興趣。這裡的豬肉並不會特別便宜,但豬腳價格會比較低些,約NZD 8/kg (豬腿特價時會比較便宜些,約NZD 6-7)。拿這來做”Kamado練習”,烤壞了比較不心疼。

Cooking Methods 料理方式

依據Schweinshaxe – Wikipedia的介紹,採用的豬腳部位是在腳踝之上,豬腿之下的“pork knuckle”。這道菜是早期平民之食,料理的方式讓廉價且堅韌(tough-cut)的肉變得更美味。因此,有些要醃上很幾天到一周,有的則是會先跟醃料一起煮,再低溫烤上好幾個小時。最常見的配菜就是馬鈴薯跟捲心菜 (cabbage)。

Beer 啤酒

Schweinshaxe, Roasted Pork Knuckle with Crispy Skin 主要醃料就是鹽跟大蒜,放在冰箱風乾豬皮 (為了脆皮效果)。將啤酒放在盤裡,保濕並增加風味。有些也會在盤底上加切片洋蔥,或是外皮在撒上caraway seeds (葛縷子、藏茴香、凱莉茴香子)。

Vinegar 醋

SUPER Easy CRISPY Pork Knuckle這影片採用的醃料很簡單:鹽跟胡椒及大蒜。醋這裡的用途是為了幫助豬皮烤脆。把豬皮用不鏽鋼串固定住,避免它往上捲 (底下的肉保濕)。做法跟這篇很像,只是後者多了醃料及啤酒。

Brine Injection 醃料注射

這影片How to grill Pork Knuckles裡將鹽水注射到豬腳裡 (12-24hr),然後低溫燒烤中間,將啤酒蜂蜜水淋在豬腳上。

Boil & Roast 煮加烤

Schweinshaxe German Pork Knuckles | Craft Beering 這篇提供兩種方式:1. 烤 (跟前面啤酒法相似),或 2. 煮加烤。將一鍋水加入洋蔥、大蒜及香料,豬腳放入煮一小時,之後再烤。

1st Roast 第一烤

我手邊沒有啤酒,也沒有caraway seeds。也懶得事先用鹽水醃過或注射,所以選擇醋的方式,佐以洋蔥,大蒜及香草來提味。

Dry Brine 乾醃

  • 1.165kg Pork Hock 豬腳
  • 1 TB Vinegar 醋
  • Mince garlic 大蒜末
  • Himalaya pink salt 希瑪拉雅粉鹽
  • Dry Rub 乾香料
  • Some Rosemary & thyme 迷迭香及百里香

擦乾豬皮後,塗上醋,抹上鹽、大蒜末及香料。裡面塞些迷迭香及百里香、大蒜末。不蓋,放入冰箱。

隔天早上,從冰箱拿出。在盤子裡放切片的洋蔥跟胡蘿蔔,豬腳放上面。盤裡再加些水。

Fire & Roast 起火燒烤

目標是烤網溫度350F (177C),烤到豬腳內部溫度 190-200F (88-93C)。

這次用原廠Smoking Stone (1.8kg)來做擋熱板 (第二次用)。加了不少些椰炭 (15顆)及一些舊的。生火還算順利,用火種及吹風機輔助 (不再用報紙了!)。

等到Hood的溫度計達320F (370F) 時,把豬腳放入。這次有Inkbird藍芽溫度計,但沒事先放在烤網上,一時間沒能固定好,又不能想開罩子太久,就算了。[後來知道,hood的溫度跟烤網上的溫度可以差到50F,我會以()加註烤網估測溫度。]

放好豬腳後,Hood溫度計降到250F (300F),花了20分鐘 (上下通風孔全開)才到300F (350F)。隔一會後,溫度緩慢下降到300F,後來在280F (330F) 停了一會,但仍持續下降。

左下:放入後,hood溫度升回300F (350F),豬腳內部溫度是19C。等到內部80C時,hood溫度計已經降到250F (300F),看來裡面的椰炭不夠。

想要測其他部位的溫度,但用這藍芽的測溫針不好戳 (這時還沒有Inkbird即讀溫度計,要不然就更方便)。只好整個拿出來測。發現裡面的溫度只有64C,勉強可以,就放入(冷)烤箱裡保溫。

這時候的豬皮其實還有點硬 (另一個象徵烤得不夠久),這是為何難以戳破測溫。拿了瓦斯噴槍來烤豬皮。有香料的地方會燒起來,第一次用還不太敢燒很久。雖然有上了點色,但豬皮還燒得不夠脆,應該還要用噴火稍久一點。

Review 檢討

  1. 炭火不夠多:因為陶瓷做的smoking stone重,其熱容量比琺瑯淺盤要大,需要多點炭火。其實這不是第一次,但我又傾向放得”剛剛好” (不想剩太多),預估錯誤的情況下就是炭火不夠。寧可多,不可少![雖說可以再補椰炭,但我手邊沒有耐熱手套,無法拿起smoking stone來補炭]
  2. 時間不夠長:對於1.2公斤重的豬腳,只在250-300F (烤網上300-350F) 烤了1.5小時,比起一般2-2.5小時,甚至有4小時,這燒烤時間是太短了。燒烤時間短,內部肉質沒來得及軟化。

2nd Roast 第二烤

兩週後,不死心再來挑戰。

Brining 醃

這次採用Equilibrium Brining的方式,1.16kg的豬腳預估肉約800g。水量要肉重一半以上,而鹽量則是總重 (水加肉重)的1.6%。

  • 1.16kg Pork Hock 豬腳
  • 450g Water 水
  • 20g Salt 鹽
  • 2 tsp minced garlic 大蒜末 (optional)
  • 1 tsp brown sugar 棕糖 (optional)
  • 2 strings of Rosemary 迷迭香 (optional)

混合後,用夾鏈袋裝好醃料跟豬腳,放入冰箱冷藏。因為鹽分並不高,所以醃的時間至少幾天到幾週,看肉的大小厚薄。因為臨時的關係,我其實醃還不到24小時,但已經有點效果 (裡面的肉烤後比較有味)。

Fire & Roast 起火燒烤

因為有些食譜採用高點溫度,這次目標是烤網溫度400F (204C)。烤到豬腳內部溫度200F (93C),但以時間(至少兩小時以上)為主。

放不少些新椰炭 (31顆)及一些舊的。用兩個火種在四處生火,外加吹風機助陣。椰炭點著後就放上琺瑯淺盤來做擋熱板,鑄鐵烤網上先架好探針夾。關上罩子等爐子溫度上升。

豬腳外部只有撒dry rubs,沒有塗醋了。改用鋁箔烤盤裝,裡面放著切塊胡蘿蔔跟切片洋蔥,放上豬腳。入烤前,在盤內加熱水。

Hood溫度計到400F (204C) 時就放入豬腳盤,蓋上後hood溫度是250F (因為花了點時間擺好)。上下氣孔全開,到烤網溫度到200C時,就將上下氣孔關小 (mark 1-2)。記得每小時打開確認盤子裡的湯汁有沒有乾掉;有就補點熱水。

燒烤還不到1小時,豬腳內部溫度達80C (燒豬腳不能單看溫度,因為有骨頭)。繼續燒烤到2小時15分才拿出,內部溫度約90幾。烤網的溫度在190-210C (374-410F),hood的溫度計則是約有160-182C (320-360F)。

豬皮是有烤到變色(除了底部比較白)但還沒到脆的地步。有必要可以利用電烤箱用Grill (@ 200C)再多烤些5-10分鐘,或是用Gas Torch。我沒應要有脆皮,就簡單放在電烤箱上層烤個5分鐘。然後放在裡面保溫。

Review 檢討

  1. 這次在200C左右烤2小時15分鐘,雖然豬肉還沒有烤到pull apart,但有比上次要軟,吃起來沒有那麼費力嚼。裡面的肉也很有味。盤內蔬菜也不需要再調味了。
  2. 如何把豬腳肉烤到烤軟,pull apart?低點溫度烤3-4小時,還是先(壓力鍋)煮再烤?以前也用過壓力鍋先煮過豬肋排後再用電烤箱Grill (還有這次)。也許可以考慮試試。

雖然還沒到很完美,但炭烤的豬腳就很美味。好吃到,都忘了拍照!XD 有機會也來試試看吧。

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