Rotisserie with MRM 旋轉烤肉

完成在Matador Radiant Move的旋轉烤肉裝置,接下來當然就是要開烤!

Rotisserie 旋轉烤肉

在開烤前,我想來談談這Rotisserie烤肉方式。Rotisserie,又稱Spit-Roasting,這種烤肉方式是將肉插在一根桿子(Spit)上,放在開放式火推/BBQ烤爐,或是電烤箱裡。通常是用來烤大塊肉,甚至是整個動物。旋轉使肉在其自身的汁液中均勻地燒烤,且方便在烤肉中上醬料,連續塗抹。

桿子可以水平放,尤其在烤整隻動物時常用的方式。這種擺法,平衡很重要;不平衡情況下,會對旋轉機制造成負載過大。這時需要點擺放技術,有時也需要加上counterweight。

轉速及高度對這烤肉影響不小。一般家用是不能調整轉速,但不少是可以調整高度。我這種用增高架的方式不能調整高度,在這裡是個小缺點。

另一種是將桿子垂直,這常在希臘,中東及阿拉伯地區的烤肉看到。平衡在垂直擺法比較不是問題。

Rotisserie Chicken 旋轉烤全雞

第一次開烤,選擇全雞是最保險。剛好這冷凍全雞1.35kg正特價,只要NZD 5.99 (TWD 114)。事先(至少一到兩天前)在冷藏室解凍,再用香草醃料方式注射到雞肉裡 (參考此篇 “爐烤扁雞及醃料注射“) 。

對一般的旋轉烤肉,所需的木炭約是對肉1:1。一開始先準備1/2到2/3的燒到白化的木炭,剩下的在烤一半後再陸續加入。我一開始是先準備750g椰炭 (燒開的,至少24-26顆),均勻分在兩側,長度要超過待烤的肉。再加入一些上次留下來的木炭。 中間用鋁箔紙折成小盤子來接肉汁。

原本是要整隻用叉子夾住,但太習慣烤扁雞就很順手地切了一半。更有理由一起來測試Grill Basket烤籃。

烤了一會的時候。

後來發現,因為鋁箔太薄了,裡面的雞油開始燃燒起來,導致於部分雞皮燒黑了。於是將鋁箔盤移走。結果是雞油會從炭灰盤噴出來,deck上有油斑。

比預想的烤得還要快。烤了一小時後就差不多快好了 (用即時測溫棒,量雞肉內部的溫度 74C;雞腿部分可以高些約82C,會比較香)。還沒到晚餐吃飯時間哩。

這次烤得很成功。火力夠大,但因為有旋轉,烤得很均勻也不用一直翻面。

剩下的炭火還不少,用了不到一半吧。我想這是因為四周有圍起來,不僅防風還有反射熱,燒烤效率大大提升。

Rotisserie Lamb Leg 旋轉烤羊腿

第二次是在耶誕節當天,來烤平常難得吃的羊腿。三年前羊腿過節前特價還能買到NZD $10/kg,現在特價也只有NZD $12.79 /kg。漲了27% @@

Ingredients 材料

  • NZ 生鮮帶骨羊腿 1.05kg,Lamb Leg Bone-in 1.05kg

去掉外皮跟大部分的脂肪 (這種硬脂肪在燒烤難以軟化)

Marinade 醃料

  • 1/2 TB vinegar 醋
  • 1/2 TB lemon 檸檬汁
  • 1 TB fresh Rosemary finely chopped 迷迭香葉子,切碎
  • 1 TB fresh Thyme finely chopped 百里香,切碎
  • 3-4 cloves of garlic, sliced & diced 3-4瓣大蒜,切片

混合後跟羊腿放入夾鏈袋封好,放到冷藏室醃隔夜。自家種的迷迭香跟百里香,要用很方便。

Brine Injection 醃料注射

  • 4g salt é¹½
  • 4g sugar 糖
  • 80g water æ°´

怕不夠入味,我還是準備醃料注射。鹽分比6%越低些。

  • Ground Pepper 胡椒粉,烤前撒在羊腿上
  • Gold Kumara 兩個小型地瓜
  • Jam with a bit water 果醬加點水 – 中間塗醬用

鑑於上次剩下一堆椰炭,這次只用10顆新炭,加上8棵舊的,一起放入煙囪起火氣點燃。點燃後分放兩側,上面再放入10-15顆舊的(小顆)。地瓜放在爐子的兩邊。

這次有放溫度計去測。在地瓜附近的溫度約145C,但在上方通風口 (不是正中央) 附近約160-165C。地瓜雖然是放在木炭的旁邊,但溫度卻是最低的,這是因為熱空氣往上竄。

烤了30分鐘後,羊腿內部溫度約55度。因為木炭燒掉了些,烤爐的溫度有下降了。但羊腿就是適合慢烤,因此也不再多添些木炭。一直烤到羊腿內部溫度到65C,才取出來放到冷烤箱保溫。

地瓜則是改放在木炭上方 (有烤網),再多烤了10-15分鐘;但沒有很焦糖化。黃金地瓜真得很甜,跟台灣的地瓜比較像。

Thoughts 心得

  1. 這個羊腿烤得算成功。內部溫度65C,算是Medium。
  2. 這次只用10顆新炭,其餘都是舊的。這對烤羊腿這種還可行,但用在烤雞或是脆皮豬時,木炭得再放多些才行。

Rotisserie Pork Loin 旋轉烤豬里肌

在超市無意間看到帶皮豬里肌肉特價NZD $11/kg (一般價要NZD 18-15/kg),就一口氣買了兩公斤回來。這裡生鮮帶皮三層肉 (pork belly)是更高價,一般要NZD 19-22/kg,暫時買不下手 (PS: 外國人很喜歡pork belly)。

Ingredients 材料

  • 1100g Pork Loin with skin, boneless 帶皮無骨豬里肌肉 (2塊)
  • Big orange kumara 大顆橘地瓜

Brine Injection 醃料注射

  • 100g Pickle juice 醃黃瓜汁 (沒有就用水)
  • 4g Salt é¹½ (如果用水,改6g)
  • 6g Sugar 糖
  • Some herbs (rosemary & thyme) 一些香草 (迷迭香&百里香)
  • Minced garlic 大蒜末

前晚先注射醃料到豬里肌肉裡。放入盤子裡,豬皮外露,放在冷藏室醃隔夜。豬皮外露是要讓豬皮能乾燥些,幫助好烤出脆皮。我忘了在豬皮上灑鹽 (這也能帶出豬皮內的水分)。

這次用了12顆新椰炭,加上一些舊的,放入煙囪起火器裡點燃。點燃後,一樣分散兩側,上面再些未點燃的舊炭跟兩三顆新的。我在旁先準備好6顆新椰炭,想說過等會再補。

一開始,先將地瓜放炭火區上方中間處,因為覺得這個地瓜很大顆怕不易熟。

後來注意到地瓜會擋住熱源,上方測到的溫度偏低。將地瓜放到椰炭的旁邊後,上通風口處的溫度就明顯上升。

中間有幾次暫停旋轉,讓豬皮在炭火區上方久些。不過後來就放棄做出脆皮了,就烤到豬肉內部約65C就下烤爐。美國習慣上145F / 63C,但紐西蘭/英國建議更高溫,71/75。不過,拿下來放在容器裡保溫,內部溫度會持續上升個幾度。

取下豬肉後,地瓜就放在炭火中間繼續烤個20分鐘。

我拿下後,試著用butane torch 瓦斯噴器來燒豬皮做出脆皮效果。不過,不知道是技術不好,還是瓦斯噴槍溫度過高,做不太出來這脆皮效果,只有要燒焦的效果。XD 這部分還得再練習。

Thoughts 心得

  1. 這個帶皮豬里肌烤得不能算很成功。雖說內部溫度65C就取下來了,整個來說,已經有點烤過熟。下次再做,要思考別的方式,希望能保住肉的濕潤。
  2. 這次用的炭火不太夠。忘記了上次寫的心得,(新的)椰炭放得不夠多,以至於烤爐的溫度不太夠,下次再做椰炭得再放多些才行。
  3. Orange kumara沒有Gold kumara香甜。
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