Rotisserie with MRM 旋轉烤肉
完成在Matador Radiant Move的旋轉烤肉裝置，接下來當然就是要開烤！
Rotisserie 旋轉烤肉
在開烤前，我想來談談這Rotisserie烤肉方式。Rotisserie，又稱Spit-Roasting，這種烤肉方式是將肉插在一根桿子(Spit)上，放在開放式火推/BBQ烤爐，或是電烤箱裡。通常是用來烤大塊肉，甚至是整個動物。旋轉使肉在其自身的汁液中均勻地燒烤，且方便在烤肉中上醬料，連續塗抹。
桿子可以水平放，尤其在烤整隻動物時常用的方式。這種擺法，平衡很重要；不平衡情況下，會對旋轉機制造成負載過大。這時需要點擺放技術，有時也需要加上counterweight。
轉速及高度對這烤肉影響不小。一般家用是不能調整轉速，但不少是可以調整高度。我這種用增高架的方式不能調整高度，在這裡是個小缺點。
另一種是將桿子垂直，這常在希臘，中東及阿拉伯地區的烤肉看到。平衡在垂直擺法比較不是問題。
Rotisserie Chicken 旋轉烤全雞
第一次開烤，選擇全雞是最保險。剛好這冷凍全雞1.35kg正特價，只要NZD 5.99 (TWD 114)。事先(至少一到兩天前)在冷藏室解凍，再用香草醃料方式注射到雞肉裡 (參考此篇 “爐烤扁雞及醃料注射“) 。
對一般的旋轉烤肉，所需的木炭約是對肉1:1。一開始先準備1/2到2/3的燒到白化的木炭，剩下的在烤一半後再陸續加入。我一開始是先準備750g椰炭 (燒開的，至少24-26顆)，均勻分在兩側，長度要超過待烤的肉。再加入一些上次留下來的木炭。 中間用鋁箔紙折成小盤子來接肉汁。
原本是要整隻用叉子夾住，但太習慣烤扁雞就很順手地切了一半。更有理由一起來測試Grill Basket烤籃。
烤了一會的時候。
後來發現，因為鋁箔太薄了，裡面的雞油開始燃燒起來，導致於部分雞皮燒黑了。於是將鋁箔盤移走。結果是雞油會從炭灰盤噴出來，deck上有油斑。
比預想的烤得還要快。烤了一小時後就差不多快好了 (用即時測溫棒，量雞肉內部的溫度 74C；雞腿部分可以高些約82C，會比較香)。還沒到晚餐吃飯時間哩。
這次烤得很成功。火力夠大，但因為有旋轉，烤得很均勻也不用一直翻面。
剩下的炭火還不少，用了不到一半吧。我想這是因為四周有圍起來，不僅防風還有反射熱，燒烤效率大大提升。
Rotisserie Lamb Leg 旋轉烤羊腿
第二次是在耶誕節當天，來烤平常難得吃的羊腿。三年前羊腿過節前特價還能買到NZD $10/kg，現在特價也只有NZD $12.79 /kg。漲了27% @@
Ingredients 材料
- NZ 生鮮帶骨羊腿 1.05kg，Lamb Leg Bone-in 1.05kg
去掉外皮跟大部分的脂肪 (這種硬脂肪在燒烤難以軟化)
Marinade 醃料
- 1/2 TB vinegar 醋
- 1/2 TB lemon 檸檬汁
- 1 TB fresh Rosemary finely chopped 迷迭香葉子，切碎
- 1 TB fresh Thyme finely chopped 百里香，切碎
- 3-4 cloves of garlic, sliced & diced 3-4瓣大蒜，切片
混合後跟羊腿放入夾鏈袋封好，放到冷藏室醃隔夜。自家種的迷迭香跟百里香，要用很方便。
Brine Injection 醃料注射
- 4g salt 鹽
- 4g sugar 糖
- 80g water 水
怕不夠入味，我還是準備醃料注射。鹽分比6%越低些。
- Ground Pepper 胡椒粉，烤前撒在羊腿上
- Gold Kumara 兩個小型地瓜
- Jam with a bit water 果醬加點水 – 中間塗醬用
鑑於上次剩下一堆椰炭，這次只用10顆新炭，加上8棵舊的，一起放入煙囪起火氣點燃。點燃後分放兩側，上面再放入10-15顆舊的(小顆)。地瓜放在爐子的兩邊。
這次有放溫度計去測。在地瓜附近的溫度約145C，但在上方通風口 (不是正中央) 附近約160-165C。地瓜雖然是放在木炭的旁邊，但溫度卻是最低的，這是因為熱空氣往上竄。
烤了30分鐘後，羊腿內部溫度約55度。因為木炭燒掉了些，烤爐的溫度有下降了。但羊腿就是適合慢烤，因此也不再多添些木炭。一直烤到羊腿內部溫度到65C，才取出來放到冷烤箱保溫。
地瓜則是改放在木炭上方 (有烤網)，再多烤了10-15分鐘；但沒有很焦糖化。黃金地瓜真得很甜，跟台灣的地瓜比較像。
Thoughts 心得
- 這個羊腿烤得算成功。內部溫度65C，算是Medium。
- 這次只用10顆新炭，其餘都是舊的。這對烤羊腿這種還可行，但用在烤雞或是脆皮豬時，木炭得再放多些才行。
Rotisserie Pork Loin 旋轉烤豬里肌
在超市無意間看到帶皮豬里肌肉特價NZD $11/kg (一般價要NZD 18-15/kg)，就一口氣買了兩公斤回來。這裡生鮮帶皮三層肉 (pork belly)是更高價，一般要NZD 19-22/kg，暫時買不下手 (PS: 外國人很喜歡pork belly)。
Ingredients 材料
- 1100g Pork Loin with skin, boneless 帶皮無骨豬里肌肉 (2塊)
- Big orange kumara 大顆橘地瓜
Brine Injection 醃料注射
- 100g Pickle juice 醃黃瓜汁 (沒有就用水)
- 4g Salt 鹽 (如果用水，改6g)
- 6g Sugar 糖
- Some herbs (rosemary & thyme) 一些香草 (迷迭香&百里香)
- Minced garlic 大蒜末
前晚先注射醃料到豬里肌肉裡。放入盤子裡，豬皮外露，放在冷藏室醃隔夜。豬皮外露是要讓豬皮能乾燥些，幫助好烤出脆皮。我忘了在豬皮上灑鹽 (這也能帶出豬皮內的水分)。
這次用了12顆新椰炭，加上一些舊的，放入煙囪起火器裡點燃。點燃後，一樣分散兩側，上面再些未點燃的舊炭跟兩三顆新的。我在旁先準備好6顆新椰炭，想說過等會再補。
一開始，先將地瓜放炭火區上方中間處，因為覺得這個地瓜很大顆怕不易熟。
後來注意到地瓜會擋住熱源，上方測到的溫度偏低。將地瓜放到椰炭的旁邊後，上通風口處的溫度就明顯上升。
中間有幾次暫停旋轉，讓豬皮在炭火區上方久些。不過後來就放棄做出脆皮了，就烤到豬肉內部約65C就下烤爐。美國習慣上145F / 63C，但紐西蘭/英國建議更高溫，71/75。不過，拿下來放在容器裡保溫，內部溫度會持續上升個幾度。
取下豬肉後，地瓜就放在炭火中間繼續烤個20分鐘。
我拿下後，試著用butane torch 瓦斯噴器來燒豬皮做出脆皮效果。不過，不知道是技術不好，還是瓦斯噴槍溫度過高，做不太出來這脆皮效果，只有要燒焦的效果。XD 這部分還得再練習。
Thoughts 心得
- 這個帶皮豬里肌烤得不能算很成功。雖說內部溫度65C就取下來了，整個來說，已經有點烤過熟。下次再做，要思考別的方式，希望能保住肉的濕潤。
- 這次用的炭火不太夠。忘記了上次寫的心得，(新的)椰炭放得不夠多，以至於烤爐的溫度不太夠，下次再做椰炭得再放多些才行。
- Orange kumara沒有Gold kumara香甜。