Rotisserie with MRM Part 2 旋轉烤肉第二篇

自從DIY個旋轉烤肉架後,已經烤了不少次了 (見第一篇)。方便,快速,又能烤得均勻,是這種烤法的優點。這裡再分享成功的例子。

Butterflied Chicken Drumsticks 烤扁雞腿

除了第一次是用”啤酒罐雞“烤法,我後來都是用spatchcock (butterfly)的方式來烤 (“扁雞“),優點是烤得均勻,快速且比較入味。今年初有人將這方式用在烤棒棒腿上,然後在IM分享,造成大家都開始來做。(不過這仁兄並非第一位這樣做;這位在2016就用convection oven–早期的氣炸鍋–做過) 。

Ingredients 材料

  • Chicken Drumsticks 8 棒棒腿
  • BBQ Rubs 烤肉香料鹽 (這裡用Gura’s Rub的配方)

Method 作法

  1. 切開棒棒腿,攤平。兩邊灑上烤肉香料鹽。因為兩面都可灑,不需要再加鹽,免得太鹹。將棒棒腿放在盤裡,雞皮朝上,放入冰箱至少兩小時。
  2. 開烤前30分鐘,準備點燃木炭 (用煙囪器點燃需20分鐘)。我通常點燃14-16個新木炭塊,再加上10-20幾個(小顆)上次用剩的。木炭分成兩側擺放,中間空著 (或是放drip pan)。
  3. 用烤籃夾好棒棒腿,中間插入桿子,就可以開始轉轉轉。
  4. 烤到內部至少80C。對於腿部位(dark meat),通常我會烤到再高些,87-90C,因為這樣比較香。(雞胸部位就不適合烤過熟,74C就好)

成果!這樣烤出來的棒棒腿更有味。除非用注射醃料法或是浸醃料過夜,只有灑香料鹽,裡面比較難以入味。這種方式可以快速處理就開烤,方便很多。現在烤棒棒腿都用這招了。

曾用Air Fryer來烤這”蝴蝶腿”一次,只花了20分鐘,但還是沒有炭烤的香啊!

Rotisserie Whole Chicken 旋轉烤全雞

第一次用轉轉烤全雞時,很習慣的就用烤扁雞的方式,將全雞切開了。那時只好用烤籃來烤。這次要來真正旋轉烤全雞。這次的雞也是烤過中最大的,1.7kg (18號雞)。

Ingredients 材料

  • Whole Chicken 1.7kg 全雞
  • Brine Injection 醃料注射 (採用香草版)
  • Rosemary, Thyme & Oregano 迷迭香,百里香 & 牛至 (放到雞空腔裡)
  • BBQ Rubs 烤肉香料鹽 (這裡用Gura’s Rub的配方)

Method 作法

  1. 冷凍全雞需事先在冷藏室解凍,約2.5天。 前一天晚上先醃料注射到雞肉裡。盡量均勻分布,且不要扎破皮。
  2. 開烤前30分鐘,準備點燃木炭 (用煙囪器點燃需20分鐘)。這次點燃16個新木炭塊,再加上10-20幾個上次用剩的。木炭分成兩側擺放,中間放drip pan (沒放的話,會從通風口噴到外面!)。
  3. 全雞內外都撒上香料鹽,裡面放香草。因為有注射醃料,香料鹽量要保守些。
  4. 用棉繩將雞翅及雞腿部位綁好。插入桿子調整位置後,將兩邊剛叉固定。視情況可能需要counterweight來平衡 (見下面)
  5. 烤到雞胸部位約74-76C,雞腿部位至少80C。我喜歡皮脆些,所以會再烤高溫些 (注意雞胸的溫度不要超過80C)。總共約1.5小時就烤好。

一開始烤時,並沒有將雞腿綁好,測試轉動並沒有問題。20分後再看,發現兩隻腿張開開,重量不平均就轉不太順。趕緊暫停,整隻連桿子拿起,將兩隻腿綁好。放回去測試還是轉得不順,得裝上平衡錘才行。技術好的烤全雞並不會需要用上平衡錘。是因為我經驗不夠,一開始插全雞時橫桿沒有插過重心。

烤得很香,看得很療愈。差不多快好了,但我再讓它多烤一會,讓雞皮更脆。

這時烤得差不多了。下烤爐前拍一下,這時已經”肉綻皮開”。

看這油亮油亮的烤雞,是不是很讚?

雖說一開始烤得有點手忙腳亂,但烤出來的成品還是挺好。拜醃料注射,雞肉很入味也很juicy。這個烤雞比超市賣的烤全雞還要好吃。有餐館的水準了!

Rotisserie Pork Gyros

大多數烤的肉類選擇就是雞肉,是因為冷凍全雞跟棒棒腿最便宜。第二多就是豬肉。牛肉只烤過兩次,還烤得沒有很成功 XD。羊肉還沒有開烤過哩。

在華人超市看到冷凍進口的Pork Scotch(產地西班牙,華人稱豬梅頭)特價NZD 9.99/kg,當下就買了一塊。沒烹飪過Pork Scotch,我還google一下這是哪部位。按照NZ Pork網站解釋:

這部位稱scotch filet or ribeye 肋眼,是從無骨的肋排肉切下來的,帶有大理石紋路脂肪。可烤,快炒或是BBQ。又稱collar butt,用來慢燉。也可切成steak 豬排肉。

我當然是來烤肉,那就來做Gyros希臘式旋轉烤肉。

PS: Gyros,希臘式垂直旋轉烤肉 (因以陀螺儀命名),跟土耳其Doner Kebab的主要差異在肉類的選擇。希臘通常是用豬肉,有時候是雞肉;在土耳其則是多用羊肉。在其他地區會依食材價格,而選用不同肉類 (像德國用牛肉居多)。

Ingredients 材料

  • Pork Scotch 1.2kg 豬梅頭
  • BBQ Rubs 烤肉香料鹽 (這裡用Gura’s Rub的配方)
  • Balsamic vinegar or Zhenjiang vinegar 1/2 TB 巴薩米醋或是鎮江香醋
  • Rosemary 3 strings 迷迭香, 葉子切碎

Method 作法

  1. 將未完全解凍的豬梅頭切成薄片。兩邊都撒上香料鹽。放入夾鏈袋,加入半大匙的醋及碎迷迭香葉子。混好,放入冷藏室過夜。
  2. 開烤前30分鐘,準備點燃木炭 (用煙囪器點燃需20分鐘)。這次點燃12個新木炭塊,再加上上次用剩。木炭分成兩側擺放。另外用四顆新且未點燃的炭塊放在兩側盡頭。這樣一開始的溫度不會太高,有種慢烤的意味。
  3. 將肉片一片一片插入桿子上。調整位置後,將兩邊剛叉固定。
  4. 烤到內部的溫度達65C就可以,這時外部有超過70C。這次花1.5小時。

有人會兩頭各用半顆洋蔥固定,或是新鮮鳳梨切片。我這肉片沒有很大片,就沒這必要。看看這色澤,烤得好香哦。

可惜我的旋轉烤肉裝置是四面圍起來的,不太方便邊烤邊切,只能拿下來切。想要吃烤到焦脆的邊邊,可以再放回去烤。這裡就不用這麼麻煩了。已經忍不住要吃了!

之後想要來試試烤豬腳 (Pork Knuckles) 或是Pork Belly 梅花肉;甚至是羊腿。就看何時有特價囉。XD

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